авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Влияние видов предварительной обработки на качество сушеных яблок

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ЗАЛЁТОВА ТАТЬЯНА ВЛАДИМИРОВНА

ВЛИЯНИЕ ВИДОВ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО СУШЕНЫХ ЯБЛОК

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата сельскохозяйственных наук

Мичуринск-наукоград

2013

Работа выполнена на кафедре "Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" ФГБОУ ВПО "Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия"

Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук,

доцент

Бочаров Владимир Александрович

Официальные оппоненты: Манжесов Владимир Иванович,

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор, ФГБОУ ВПО Воронежский

государственный аграрный университет

им. императора Петра I/кафедра

технологии переработки

растениеводческой продукции,

заведующий кафедрой

Митрохин Михаил Анатольевич,

кандидат сельскохозяйственных наук,

доцент, ФГБОУ ВПО Мичуринский

государственный аграрный

университет/кафедра технологии

хранения и переработки продукции

растениеводства, доцент

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

"Всероссийский научно-

исследовательский институт

садоводства имени И.В. Мичурина"

Россельхозакадемии

Защита состоится "21" июня 2013 г. в 13час. 30 мин. на заседании совета по защите докторских и кандидатских и диссертаций Д 220.041.01 при Мичуринском государственном аграрном университете по адресу: 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101, корпус 1, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Мичуринского государственного аграрного университета, с авторефератом на официальном сайте университета: www.mgau.ru.

Автореферат разослан "____" мая 2013 года и размещен на сайтах www.vak.ed.gov.ru и www.mgau.ru.

Ученый секретарь диссертационного совета Д 220.041.01. кандидат сельскохозяйственных наук, доцент З.Н. Тарова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В последнее десятилетие в плодоовощной промышленности произошло существенное изменение качества консервированной продукции ряда ассортиментных групп. В первую очередь это касается фруктовых соков и нектаров, томатной пасты, сушеной плодоовощной продукции и многих других продуктов.

Современный покупатель уже имеет представление о многоплановой и разнообразной продукции, которую предлагают производители и торговые представители, и сейчас все больше и больше ориентируется не на элементы внешнего представления товаров, а на качество. Получение качественного и дешевого сушеного продукта возможно только путем повышения скорости сушки, уменьшением ее энергоемкости и продолжительности. Назрела крайняя необходимость совершенствования пищевых технологий не только для увеличения гарантийных сроков хранения и реализации, но и для максимального сохранения физиологически ценных компонентов сырья.



Качество сушеных плодов во многом зависит от комплекса и параметров подготовительных операций сырья и полуфабрикатов.

Цель исследования повышение качества сушеных плодов путем выбора оптимальных подготовительных операций с фиксированными параметрами и режимами.

На основании анализа литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследования:

  • обосновать выбор яблок в качестве предмета исследования;
  • на основании данных комплексных анализов районированных сортов Волго-Вятского региона выбрать лучшие сорта яблок для сушки;
  • изучить влияние очистки сырья, предварительной тепловой обработки и предварительной обработки инфракрасными лучами на продолжительность сушки, качество готовой продукции и степень ее развариваемости;
  • обосновать выбор необходимости и характера отдельных технологических операций и оптимального временного интервала сушки;
  • рассчитать экономическую эффективность разработанных элементов технологии сушки.

Научная новизна исследования. Определены наиболее пригодные сорта яблок среди районированных сортов в Волго-Вятском регионе РФ для сушки. Изучено влияние очистки сырья, бланширования и предварительного инфракрасного излучения на качество готовой продукции. Установлена необходимость бланширования сырья для ускорения развариваемости сушеных плодов. Доказана целесообразность предварительной обработкой инфракрасными лучами для сокращения времени сушки, улучшения качественных показателей готовой продукции и увеличения сроков хранения сушеных яблок.

Практическая значимость заключается в рекомендациях производству по технологии сушки яблок, в частности: по целесообразности очистки, предварительной тепловой обработки сырья и предварительной обработки инфракрасными лучами.

Реализация результатов исследования. Результаты по использованию видов предварительной обработки приняты к внедрению на производственном предприятии ОАО «Дзержинское» (г.Дзержинск Нижегородской области) для сушки плодоовощной продукции и грибов.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедрах технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции и товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО "Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия".

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на заседаниях кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции и товароведения и экспертизы товаров Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии (2011-2013 г.г.), на Международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов, студентов и учащихся «Актуальные проблемы современной экономики и общества» (г. Казань, 2011г.), на научно-практической конференции, посвященной 85-летию со дня рождения Е.М. Санкиной (г. Н.Новгород, 2011); на Международной научно-практической конференции "Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции "(г. Мичуринск-наукоград, 2011 г.).

Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 8 научных работ, в том числе 3 работы в ведущих рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Положения, выносимые на защиту:

1. Технологическое обоснование подготовительных операций перед сушкой сырья.

2. Подбор оптимальных сортов яблок выращиваемых в Волго-Вятском регионе для сушки.

3. Разработка комплекса подготовительных операций для повышения качества сушеных яблок и поддержание их качественного уровня во время хранения.

4. Расчет эффективности сушки плодов.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы из 138 наименований и 17 приложений. Работа содержит 159 страниц основного текста, 74 рисунков и 48 таблиц.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, сформулированы цель и задачи диссертационной работы, раскрыта ее научная новизна, охарактеризованы научная и практическая ценность работы.

1. Обзор литературы. Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут к утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40% объема ее среднегодового производства. Производство свежей плодоовощной продукции с каждым годом только увеличивается, а качество продуктов ее переработки оставляет желать лучшего, да и несвоевременность переработки плодоовощного сырья приводит к очень большим потерям на пути товародвижения плодоовощных товаров от производителя до потребителя.

На качество сушеных овощей существенное влияние оказывают подготовительные технологические операции.

Очистка яблок применяется для удаления наружных покровных толстых клеток, с высохшей протоплазмой. После очистки увеличивается поверхность контакта нарезанных частиц яблок теплоносителем и ускоряется процесс сушки, кроме этого, очищенный сушеный продукт быстрее восстанавливается во время разваривания. Существенными недостатками операции является увеличение потерь водорастворимых витаминов до сушки, увеличения поверхности карамелизации сахаров, интенсификации реакции Майяра (неферментативного потемнения).

В настоящее время среди ученых и специалистов в области сушки овощей существуют противоречивые мнения о целесообразности применения перед сушкой сырья предварительной тепловой обработки.

С одной стороны считается, что бланширование паром или в воде является необходимым условием сохранения цвета, вкуса, запаха, витаминной активности, ускорения восстановления, а также, окисления липидов в целях предупреждения потери уровня качества продуктов в процессе обезвоживания и особенно последующего хранения. С другой стороны многочисленные исследования показывают, что в бланшировании нет особой необходимости.

Отрицательным фактором тепловой обработки овощей перед сушкой является частичное выщелачивание из них растворимых веществ (сахаров, минеральных веществ, кислот и др.) и потери водорастворимых витаминов.

При бланшировании сахара и пектиновые вещества проникают в межклеточное пространство и закупоривают поры, тем самым затрудняется удаление влаги при последующей сушке. Также в процессе предварительной тепловой обработки наблюдаются ощутимые потери красящих веществ, что отрицательно сказывается на товарных свойствах готовых продуктов.

По материалам российских и зарубежных источников информации, обзору научных исследований предварительная обработка инфракрасными лучами в целях получения высокого качества сушеной продукции недостаточно изучена. Инфракрасное излучение широко известен как способ сушки, но он не находит широкого применения поскольку высоки затраты на его использование и его применение возможно только в комбинации с другими теплоносителями.

Выбор яблок в качестве предмета исследований вполне обоснован. Яблоки разных сортов, обладающих высокой урожайностью, выращиваются практически повсеместно на территории Российской Федерации, кроме районов вечной мерзлоты. Сырье для сушки очень выгодное, дешевое, физиологически ценное и вполне пригодное для сушильного производства.

На основании анализа литературы по изучаемой теме были определены цель и задачи исследований.

2. Условия, методики и объекты проведения исследований

Научно-исследовательская работа выполнялась в 2010-2013 г.г.в ФГБОУ ВПО Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия.

В работе применялись общепринятые органолептические, физико-химические и биохимические методы исследования свойств плодоовощного сырья и сушеной продукции. В предметах исследований определяли органолептические показатели, массовую долю влаги, содержание витамина С, массовую долю сахаров, развариваемость сушеной продукции и фиксировали динамику изменения качественных показателей сушеной продукции в течение заданного периода хранения.

Математическая обработка и графическая интерпретация результатов исследований проводились с использованием пакета программ в MSOffice 2010, MSWord и MSExcel.

Для расчета экономической эффективности предлагаемых решений использована экспертная многокритериальная оценка и метод, в основе которого лежит определение торговой надбавки в цене продажи.





Структурно-логическая схема проведения исследования приведена на рисунке 1.

В качестве объектов исследований выбраны: технологический процесс сушки яблок с использованием следующих видов предварительной обработки яблок перед сушкой: очистка сырья от кожицы, кратковременная тепловая обработка сырья паром и предварительная обработка подготовленных к сушке яблок инфракрасными лучами.

3. Результаты экспериментальных исследований

3.1. Результаты сортоотбора яблок, предназначенных для сушки

Для того чтобы произвести выбор сортов яблок, оптимально пригодных для сушки в Волго-Вятском регионе, использовалась информация, полученная из Лысковского плодопитомника (г. Лысково Нижегородской области) по результатам сортоиспытания за 2010-2012 годы и материалы Государственной инспекции по сортоиспытанию Нижегородской области.

Для сравнительного анализа были отобраны сорта яблок осенних и зимних, которые наиболее пригодны для сушки.

Результаты сравнительного анализа приведены в таблице 1.

1 этап

2 этап

3 этап

4 этап


5 этап

6 этап

7 этап

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследования

Таблица 1 – Приоритетные показатели сортов яблок для сушки

Сорт Характеристика мякоти Содержание
сухого вещества, % общего сахара, % витамин С, мг/%
Антоновка обыкновенная Желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая 14,1 5,31 21,13
Память Мичурина Белая или кремовая, мелкозернистая, нежная, сочная, средней плотности 12,4 4,64 14,1
Пепин шафранный Кремовая, плотная, сочная 16,9 5,31 14,1
Слава победителям Белая или слегка кремовая, очень нежная, сочная 16,5 6,03 21,1
Звездочка Зеленоватая, бывает с розовым оттенком, сочная, мелкозернистая 13,5 4,83 15,9
Северный синап Белая или слегка зеленоватая плотная, сочная, мелкозернистая 16,2 4,11 12,3
Богатырь Белая, мелкозернистая, нежная, сочная 17,7 4,11 19,4
Лобо Белая, мелкозернистая, плотная, хрустящая, слабосочная 12,55 4,83 17,61


Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.