авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 8 |

Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

СИДОРЕНКО Михаил Юрьевич

Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания

Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой

степени доктора технических наук

Москва – 2013

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки растительного сырья» ФБГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» (МГУПП).

Научный консультант: доктор медицинских наук, доктор экономических наук, профессор Еделев Дмитрий Аркадьевич
Официальные оппоненты: Савенкова Татьяна Валентиновна, доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии
 Корячкина Светлана Яковлевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ФГБОУ ВПО Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс
Камбаров Алексей Олегович, доктор экономических наук, заместитель директора по научной работе ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии
Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Защита состоится «26» декабря 2013 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.08 при ФБГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11., корп. А., ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФБГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайтах ВАК РФ Министерства образования и науки РФ http://vak.ed.gov.ru /dissertation и ФБГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» http://mgupp.ru.

Автореферат разослан «____» ноября 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета Д 212.148.08, кандидат

химических наук, доцент В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования.

Современное общество характеризуется высоким уровнем специализации в различных областях жизнедеятельности. Это приводит к необходимости получения различного количества эссенциальных веществ, микро и макро нутриентов отдельными социальными группами и даже отдельными потребителями.



Одновременно растет число генетически предопределенных заболеваний. Одним из определяющих факторов, влияющих на экспрессию генов является питание. Поэтому необходимо разрабатывать продукты и рационы питания, адекватно соответствующие физиологическим и психо-эмоциональным потребностям потребителей с учетом их гендерных, возрастных, профессиональных, географических и национальных особенностей.

Являясь основным источником информации для организма, питание должно формироваться по специальным технологиям, учитывающим потребности социальных групп и отдельных потребителей. Основной целью работы является разработка теории персонифицированного питания, учитывающей объективные физиологические потребности человека и его психо-эмоциональные предпочтения.

Степень разработанности темы исследования.

Организм человека представляет собой результат совместной деятельности многочисленных эукариотических клеток и микроорганизмов общей численностью свыше ста триллионов. С химической точки зрения организм состоит из одного миллиона белков, трехсот тысяч липидов и сотен тысяч других соединений. Слаженное взаимодействие всех указанных веществ является залогом правильного функционирования организма человека в целом. Разработанная Б.А. Шендеровым систематизация т.н. «омик»-технологий позволяет осуществить системный подход к изучению влияния рационов питания на качество жизни человека. Механизмы информационного управления жизненно важными процессами формируются при помощи биохимический реакций, интенсивность и характер которых определяется геномом человека. К числу таких технологий следует отнести:

- геномика: технология, позволяющая идентифицировать гены человека и микрофлоры, характерной для данного конкретного организма, а также изучить влияние благоприятных и неблагоприятных генов на его здоровье;

- эпигеномика: технология, изучающая закономерности экспрессии генов под действием различных факторов, как эндогенного, так и экзогенного генеза. Вайсерман А.М., Furrow R.E. Christiansen F.B., Feldman M.W. показали, что эпигенетические взаимодействия обуславливают влияние внешней среды на экспрессию генов человека;

- нутригеномика: раздел эпигеномики, который позволяет оценивать влияние экзогенных факторов, обусловленных питанием человека, на экспрессию его генов;

- транскриптомика: технология, которая позволяет оценить синтез РНК в организме человека под влиянием различных экзогенных факторов, в ограниченный промежуток времени. Вельков В.В., Flaherty S. и Klaenhammer T.R. провели исследования влияния микрофлоры на питание человека;

- протеомика: технология, позволяющая оценивать общую информацию о здоровье организма путем анализа набора и количества белков, продуцируемых этим организмом Arab S., Gramolini A.O., Ping P. И сотрудниками представлены результаты исследования по выявлению биомаркеров, определяющих генетические механизмы ассимиляции белков.

- метаболомика: технология, позволяющая судить об экспрессии генов человека по продуктам его метаболизма Kinross J.M., Darzi A.W., Nicholson J.K., а также Nicholson J.K., Holmes E., Wisson I.D. провели исследования, убедительно показывающие влияние продуктов метаболизма кишечной флоры на состояние здоровья пациентов.

Основные принципы нутригеномики были сформулированы Дж.Капутом и Р.Л. Родригесом в статье «Нутритивная геномика: следующий этап постгеномной эры», опубликованной в 2004 году.

Одной из основных задач нутригеномики является поиск молекулярно-генетических маркеров физических состояний человека. И.И. Ахметовым были изучены молекулярно-генетические основы предрасположенности к двигательной деятельности, а также разработаны и апробированы методы молекулярно-генетической диагностики развития физических качеств человека.

Наиболее глубоко проблема формирования пищевого рациона с учетом геномного статуса разработана для спортсменов. А.А. Покровкий, В.А. Тутелян, В.А. Доценко показали, что правильное питание является важной предпосылкой высоких спортивных результатов. Рогозкин В.А. с струдниками и Полиевский С.А. показали, что питание должно быть адресным и учитывать виды спорта, период тренировочного цикла и индивидуальные особенности спортсмена.

Батурин А.К., Батурин А.К., Мартинчик А.Н., и др. исследователи показали определяющее влияние режима питания на формирование различных заболеваний человека. Топанова А.А. провела оценку пищевого статуса спортсменов и определила некоторые направления коррекции рационов питания спортсменов.

Н.А. Жученко разработаны основные принципы практического применения теории детоксикации и биотрансформации ксенобиотиков, направленных на предотвращение экспрессии неблагоприятных генов.

Изучение влияния рационов питания на геном человека и предрасположенность человека к наследственным заболеваниям является одним из важных направлений познания, находящихся на стыке нескольких отраслей знаний: физиологии питания, биотехнологии, генетики, товароведения и технологии пищевых производств. Необходимость сбалансированного применения результатов каждого из указанных научных направлений для достижения конечного результата позволила сформулировать цель и основные задачи настоящего исследования.

Цели и задачи исследования. Целью исследования является разработка теории персонифицированного питания, учитывающей физиологические потребности и психо-эмоциональные предпочтения отдельных потребителей или социальных групп потребителей.

В соответствии с целью были определены следующие задачи:

  • Разработать теорию психо-эммоциональной мотивации к потреблению продуктов питания различной потребительской ценности.
  • Разработать «гедоническую» теорию мотивации к формированию потребительских предпочтений.
  • Разработать иерархическую структуру продовольственных товаров с выделением группы товаров «Целевого назначения» и подгруппы товаров «персонифицированного питания» и «длительного хранения».
  • Разработать феноменологическую модель и методологию численной оценки качества и потребительской стоимости продовольственных товаров на основе выявления и контроля критических показателей качества.
  • Разработать методологию проектирования инновационных продовольственных объектов (ИПО) в условиях многофакторной неопределенности.
  • Разработать методологию выявления психо-эмоциональных предпочтений методом эвристической экспертизы ПАТТЕРН.
  • Предложить методику выявления физиологических потребностей человека на основе анализа генома.
  • Сформулировать методологию формирования персонифицированных рационов питания на основе молекулярно-генетического тестирования.
  • Изучить целевые характеристики ингредиентов продовольственных товаров с целью проектирования продуктов и рационов персонифицированного питания.
  • На базе выявленных физико-химических целевых характеристик ингредиентов разработать ИПО, оказывающие влияние на экспрессию панелей генов, являющихся референтными для генетически наследуемых заболеваний.

Научная новизна.

Разработана феноменологическая модель персонифицированного питания.

Выявлена и сформулирована гедоническая модель мотивации к формированию потребительских предпочтений.

Предложена феноменологическая модель численной оценки качества и потребительской стоимости продовольственных товаров на основе динамики изменения их критических показателей качества.

Сформулирована гипотеза о протекторном влиянии образа жизни и рациона питания на экспрессию неблагоприятных панелей генов.

Выявлено, что с ростом температуры содержание ЯМР-влажности кристаллических веществ растет. Высказана гипотеза о существовании внутрикристаллической (внутримолекулярной) воды, которая с ростом температуры освобождается от прочной связи с матриксом сахарозы, обособляется и превращается в условно свободную воду. Такую воду предложено называть внутримолекулярной водой (ВМВ).

Теоретическая значимость работы.

-Разработана теория психо-эммоциональной мотивации потребителей к персонифицированным продуктам и рационам питания, обладающим ожидаемыми потребительскими характеристиками.

-Теоретически обоснована необходимость диверсификации продовольственных товаров по принципу их целевого назначения. Предложена товароведная классификации товаров по данному признаку с выделением, в том числе групп «Товары длительного хранения» и «Товары персонифицированного питания».

- Для выявления психологических предпочтений потребителя разработана методика эвристической экспертизы ПАТТЕРН, заключающийся в последовательной детализации потребительских предпочтений, путем построения «дерева целей».

- Разработана методология численной оценки генетического риска спортсменов путем расчета Интегральной оценки индивидуального потенциала (ИОИП).





- Разработана методика молекулярно-генетического тестирования спортсменов на основе панели биотрансформации ксенобиотиков.

- Разработана методика исследования содержания влаги методом ЯМР 1Н спектроскопии аминокислот. По признаку гигроскопичности аминокислоты разделены на 3 группы.

- Получены зависимости содержания ЯМР-влаги в овсяной, пшеничной и картофельной целлюлозе от его температуры в диапазоне от 25 до 100 0С.

Практическая значимость работы.

- Разработан алгоритм проектирования инновационных продовольственных объектов (ИПО), включающий подготовительный и технологический этапы. В целом алгоритм предусматривает 14 последовательных шагов разработки ИПО.

- Предложена методика разработки технического задания на проектирование ИПО.

- На основе разработанного алгоритма эвристической экспертизы разработана методика численной оценки потребительской ценности ИПО.

- Разработана методология органолептической оценки инновационного потребительского объекта продовольственного рациона.

- Разработана методика молекулярно-генетического тестирования спортсменов на основе панели биотрансформации ксенобиотиков.

- Разработаны рекомендации, сформулированные на основе молекулярно-генетического тестирования с учетом выявленных генетических рисков.

- Разработаны рекомендации по образу жизни, превентивных профилактических мерах и формированию персонифицированных рационов питания спортсменов на основе молекулярно-генетического тестирования с учетом выявленных генетических рисков.

- Проведена апробация «Методики разработки рациона персонифицированного питания спортсменов с учетом данных их генома» на базе ФГОУ СПО "Государственное училище олимпийского резерва г. Бронницы, Московской области". Результаты апробации подтвердили высокую эффективность разработанной методики.

- Разработана методика моделирования вкусового профиля ИПО (на примере подслащивающих веществ).

- Разработан алгоритм суточного квантированного персонифицированного меню потребителя.

-Разработаны методики идентификации подлинности на основе спектров ЯМР Н+1 и спектров высокого разрешения ЯМР 13С с широкополосным подавлением протонов водных растворов сахарозаменителей.

-Разработана методика идентификации подлинности белка молочной сыворотки на основе микроскопирования.

- на основе ЯМР Н+1 спектроскопии проведена классификация широкого ряда подсластителей по их сродству к воде, что позволяет проектировать их растворимость и формировать заданные сенсорные профили продуктов питания.

- Разработана методика качественной и количественной идентификации разветвленных аминокислот на основе ИК-Фурье спектрофотометрии, как в индивидуальных растворах, так и при их совместном присутствии.

- разработана технологическая схема производства свекловичного сахара целевого назначения для длительного хранения и для целевых технологических нужд.

- Изучена статика сорбции ресвератрола на бамбуковой целлюлозе. Показана возможность проектирования продовольственных товаров целевого назначения с использованием технологии пролонгированного действия активного нутриента.

- разработаны методики идентификации подлинности

- Разработана линейка инновационных продовольственных объектов (ИПО), являющихся ключевыми инструментами, позволяющими формировать целевые рационы питания в соответствии с концепцией персонифицированного питания.

На основе предложенных методик разработан набор персонифицированных рационов питания для спортсменов ДЮСШОР. Разработаны нормативные документы, организовано производство и выпуск в торговую сеть серии продуктов интенсивного спортивного питания.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс и используются при в качестве лекционного материала при чтении дисциплины «Медико-биологические аспекты проектирования продуктов питания» и «Товароведение продовольственных товаров».

Объекты исследования.

Объектом исследования настоящей работы являются потребительские предпочтения, физиологические потребности потребителей, а также сырье и ингредиенты для проектирования продуктов персонифицированного питания.

Методология и методы исследования. Схема исследований представлена на рисунке

Для получения и обработки экспериментальных результатов исследования применялись следующие методы:

Для определения потребительских предпочтений: социологические опросы, математическое моделирование, эвристическая экспертиза по методу Дэльфы, эвристическая экспертиза по методу ПАТТЕРН.

Для определения физиологических потребностей: метод полициклических реакций, метод полиморфизма ретрикционных фрагментов, генетический цитологический полиорганный микроядерный тест.

Для анализа сырья и ингредиентов: рефратктометрия, потенциометрия, методы ускоренного старения, математическое моделирование, ЯМР спектроскопия, ДСК, ИК-спектрофотометрия, микроскопирование.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, заключения, списка сокращений и терминов, списка литературы и приложений. Работа иллюстрирована 94 рисунками и 85 таблицами, изложена на 344 страницах основного текста, список использованной литературы включает 285 наименований, из них 68 – иностранных авторов.

  Схема-0

Рисунок 1 – Схема исследований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении обоснована актуальность темы, сформулирована цель и задачи исследования, определены основные положения диссертации, выносимые на защиту.

Глава 1. Обоснование выделения продуктов «Целевого назначения» в отдельную иерархическую категорию

Уровень развития современных технологий производства продовольственных товаров позволяет в короткие сроки организовать производство товаров с заданными свойствами. Эти свойства придаются продтоварам в зависимости от технико-экономических задач, стоящих перед производителем. «Движителем» инновационного процесса, в том числе и в области производства инновационной продовольственной продукции, выступает спрос.

Постоянно расширяющиеся технологические возможности привели к появлению на рынке товаров с самыми разнообразными свойствами, характеристиками, функциональной направленности, дифференцированные по качеству и потребительским свойствам. Действующий до настоящего времени классификатор ОКП не учитывает разнообразие существующей на продовольственном рынке продукции. Второй по значимости в РФ классификатор ТН ВЭД используют в целях определения таможенной стоимости товаров, при этом установленная иерархическая структура классификатора подчинена именно этой цели и не может быть существенно изменена.

В связи с этим возникает необходимость разработки системного подхода к формированию иерархической системы классификации инновационных продовольственных товаров.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 8 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.