авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |

Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения

-- [ Страница 5 ] --

Углеводы, в значительном количестве содержащиеся в БАД «Колосок», прежде всего моно- и дисахариды, являются благоприятной средой для развития дрожжей. В процессе ранее проведенных исследований установлена высокая активность амилолитических ферментов, что является важным с точки зрения влияния добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно на ее сахаробразующую способность. БАД «Томатная» содержит аминокислоты: валин - 5,6; изолейцин - 4,2; лейцин - 7,8; лизин - 7,3; метионин - 1,3; треонин - 3,6; триптофан - 1,6; фенилаланин - 4,5; аланин - 4,2; аргинин - 10,3; аспаргиновую кислоту - 10,2; гистидин - 3,8; глютаминовую кислоту - 16,1; серин - 4,4, тирозин - 3,8, цистин - 6,1 процентов к массе сухих веществ, при этом их соотношение является оптимальным, в продукте содержится большое количество пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы), оказывающих положительное влияние на моторную функцию пищеварительной системы, липидный обмен и снижение содержания токсичных продуктов в организме. В составе жирных кислот БАД «Томатная» содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой ( 6) и линоленовой ( 3) кислот, регулирующих холестериновый обмен в организме. Основными компонентами белкового комплекса БАД «Томатная» являются глобулины, имеющие высокую биологическую ценность.

В процессе исследований зерна тритикале установлено более высокое содержание лизина, аргинина и аланина по сравнению с белком пшеницы. В белке зерна тритикале отмечается более низкое содержание триптофана, чем в пшенице, однако при этом улучшается показатель сбалансированности трех важнейших аминокислот – триптофана, лизина и метионина - 1:3:3. В ходе проведенных исследований было установлено, что внесение до 30% муки из зерна тритикале к массе муки в тесто приводит к улучшению реологических свойств теста, сокращению процесса брожения теста, а готовые изделия имели более нежный мелкопористый, тонкостенный мякиш, приятный вкус и аромат, правильную форму. Более высокие дозировки хотя и повышали пищевую ценность продукции, но приводили к потемнению мякиша.

Таким образом, содержание в исследуемых БАД комплекса физиологически ценных ингредиентов, полноценность состава аминокислот белков тритикале дает основание сделать вывод о целесообразности их использования как отдельно, так и в комплексе для конструирования пищевых продуктов, предназначенных для диетологической коррекции различных нарушений в организме, то есть для производства хлебобулочных изделий функционального и специального назначения.

Исследование влияния растительных препаратов на потребительские характеристики муки, свойства теста и качество хлеба.

Изучали влияние препаратов растительного происхождения (БАД «Колосок», БАД «ФЭИС», БАД «Томатная») на свойства клейковины, газообразующую способность муки, на кислотонакопление в тесте.

Для приготовления теста использовали два образца 1 - пшеничная мука I сорта, 2 – смесь 75% пшеничной муки 1 сорта и 25% тритикалевой муки. Вносили БАД «Колосок», БАД «ФЭИС», БАД «Томатная» в количестве 2, 4, 6, 8, 10% от массы муки. Контрольной пробой служил образец теста без добавок.



Установлено, что внесение исследуемых БАД приводит не только к укреплению клейковины муки, но и повышает ее показатели упругости и эластичности. При этом определены оптимальные дозировки: БАД «ФЭИС» - 5%, БАД «Колосок» - 7%, БАД «Томатная» - 5% к массе муки.

Укрепление клейковины можно объяснить влиянием на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки окисленных ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в БАД, а также образованием комплексных соединений белков муки с углеводами БАД, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах олигомерных белков дополнительных связей. Кроме этого, факт укрепления клейковины можно объяснить высокой активностью липоксигеназы в БАДах, которая способствует дальнейшему усилению окислительных процессов в тесте, под влиянием которых в результате окисления – SH- групп белков муки образуются дисульфидные -S-S- мостики, укрепляющие структуру белка.

Результаты исследования влияния БАД на газообразующую способность пшеничной муки приведены на рисунке 14.

Установлено что БАД «Колосок» интенсифицирует газообразование в большей степени, чем БАД «Томатная» и БАД «ФЭИС».

При введении БАД «Томатная» и БАД «ФЭИС» более 4% и БАД «Колосок» более 8% показатели газообразующей способности снижаются, так как значительное газообразование при ограниченной эластичности клейковинного каркаса приводит к потерям диоксида углерода. Учитывая результаты исследований влияния БАДов на хлебопекарные свойства пшеничной муки, на следующем этапе изучали влияние БАД на структурно-механические свойства теста (таблица 11).

Таблица 11 - Влияние внесения БАД на структурно-механические свойства теста

Наименование показателя Проба муки Среднее значение показателя
Контроль Наименование БАД
ФЭИС Колосок Томатная
Показатель пенетромера, К60, ед. прибора 1 2 215,0±10,75 235,0±11,75 160,0±8,0 165, ±8,25 160,0±8,0 170,0±8,5 160,0±8,0 165,0±8,25

Продолжение таблицы 11

Наименование показателя Проба муки Среднее значение показателя
Контроль Наименование БАД
ФЭИС Колосок Томатная
Показатели фаринографа: валориметрическая оценка, ед.фаринографа 1 2 60,0±3,0 50,0±2,5 78,0±3,9 75,0±3,75 75,0±3,75 70,0±3,5 74,0±3,7 72,0±3,6
Водопоглотительная способность, % 1 2 54,0±2,7 45,0±2,25 78,0±3,9 75,0±2,75 68,0±3,4 72,0±3,6 70,0±3,5 65,0±3,25
Время образования и устойчивости теста, мин. 1 2 8,0±0,4 7,5±0,38 9,7±0,48 9,5±0,47 9,5±0,48 9,0±0,45 9,3±0,47 9,1±0,46
Разжижение теста, ед. прибора 1 2 170,0±8,5 180,0±9,0 140,0±7,0 145,0±7,25 150,0±7,5 155,0±7,75 148,0±7,4 152,0±76

Внесение растительных БАД обеспечивает улучшение показателей структурно-механических свойств теста по сравнению с контролем.

 Влияние БАД на-23

 Влияние БАД на-24

 Влияние БАД на-25

Рисунок 15 - Влияние БАД на органолептические показатели хлебобулочных
изделий:
а – БАД «Томатная»; б – БАД «ФЭИС»; в – БАД «Колосок»

Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся растительных БАД.

Качество изделий с БАД оценивали по органолептическим показателям
(рисунок 18).

Сопоставительный анализ органолептических показателей контрольной и опытной проб показывает, что наилучшее качество изделий достигается при внесении БАД «Томатная» в количестве 2,5%, БАД «ФЭИС» в количестве 3,5%, БАД «Колосок» - в количестве 5% от массы муки. Установлено, что данные изделий отличаются более интенсивной окраской корки. Введение БАД улучшает вкус и аромат изделий, которые не ослабевают на протяжении всего периода хранения. Более приятные вкус и аромат изделий обусловлены ароматобразующими веществами, содержащимися в добавках. Опытные изделия отличаются от контрольных равномерной, тонкостенной, хорошо развитой пористостью и более эластичным мякишем. Суммарная оценка изделий с добавкой 2,5% БАД «Томатная» составляет
81 балл, с добавкой 3,5% БАД «ФЭИС» - 80 баллов, с добавкой 5% БАД «Колосок» -
- 75 баллов. Сумма баллов контрольного образца 42.

О влиянии препаратов растительного происхождения на черствение хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 24 и 48 часов после выпечки, рисунок 19.

Рисунок 16 – Изменение общей деформации мякиша хлеба при хранении

Полученные результаты показывают, что использование препаратов растительного происхождения способствует сохранению свежести хлеба более длительное время по сравнению с контролем. За время хранения от 24 до 48 часов значение показателя Нобщ. контрольного образца уменьшается на 20,5%, тогда как в изделиях с препаратами растительного происхождения величина общей сжимаемости снижается на 7,8-17,8%.

Это, вероятно, происходит вследствие увеличения доли связанной влаги, так как БАД, имея в своем составе белковые и пектиновые вещества, способны образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы, что приводит к повышению влагоудерживающей способности белков.

Разработка способов приготовления теста с введением растительных препаратов на стадии активации дрожжей.. Для выбора комплекса пищевых и биологически активных веществ, наиболее перспективного для активации дрожжей, провели сравнительную оценку растительного сырья, которое в значительных объемах образуется в качестве отходов в консервной, винодельческой и пивоваренной промышленности: семена и выжимки винограда, арбуза и томатов, солод ячменя и чечевицы. Компоненты питательной среды для предварительной активации прессованных дрожжей представлены главным образом углеводами, содержание моно- и дисахаридов достигает максимального значения в выжимках арбуза, пищевых волокон, токоферолов и каротиноидов – в семенах и выжимках винограда и томатов. Семена и выжимки арбузов также являются источниками органических кислот, в том числе лимонной и яблочной; липиды семян и выжимок томатов, винограда, арбузов представлены, в основном, олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами, а томатов, в том числе, фосфолипидами.

Специфическими компонентами выжимок томатов являются гликозиды нарингин и -томатин, а виноградных семян – дубильные вещества танин и катехин, количество последних удается снизить после обработки до тонкого помола в пленке по запатентованному способу до 2,0 и 1,3% соответственно.

Анализ минерального состава подтверждает перспективность обогащения питательной среды, предназначенной для предварительной активации дрожжей. Установили, что эффективными приемами подготовки сырья перед введением в питательную среду для дрожжей являются: предварительное высушивание и измельчение в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С.

Как установлено экспериментально, внесение в питательную среду для активации дрожжей порошка, полученного из семян и выжимок арбуза, винограда, томатов, солода ячменя и чечевицы, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном порошке углеводов, минеральных веществ, органических кислот, витаминов, а также комплекса ферментов гидролаз и оксидаз (липазы и липоксигеназы) в доступной для микроорганизмов форме. Количество вносимого порошка изменяется в пределах 0,5-1,5% к массе муки, выдержка питательной смеси происходит в течение 20-30 минут при температуре 30-32°С.





Обогащение питательной среды для дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы (таблица 12).

Анализ данных таблицы 12 показал, что наиболее перспективным для предварительной активации дрожжей с точки зрения увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, сокращения продолжительности технологического процесса, увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, является включение в рецептуру питательной среды для дрожжей семян и выжимок томатов, а также ячменного солода, подготовленных с выдержкой питательной смеси в течение 20-30 минут при температуре 30-32°С.

Для выбора наиболее рационального способа приготовления теста растительные препараты вносили в 3-х вариантах: на стадии активации дрожжей; в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество вводили при замесе теста в виде суспензии, эмульсии. В таблице 13 приведены данные, характеризующие влияние способов внесения БАД на качество хлеба, приготовленного на большой густой опаре.

Таблица 12 - Эффективность активации дрожжей при применении в составе
питательной среды обогатительных добавок

Показатели Известный способ Новый способ с порошком
семян, выжимок арбуза семян, выжимок винограда семян, выжимок томатов солода ячменя
Качество дрожжей:
подъемная сила, мин:
исходные 14,0±0,7 14,0±0,7 14,0±0,7 16,0±0,8 16,0±0,8
активированные 8,0±0,4 3,0±0,15 4,0±0,2 4,0±0,2 3,0±0,2
Время активации дрожжей, мин 120,0±6,0 30,0±1,5 30,0±1,5 25,0±1,25 18,0±0,9
Качество хлебобулочных изделий:
пористость, % 72,0±3,6 84,0±4,2 84,0±4,2 83,0±4,15 84,0±4,2
удельный объем,
см3/ г
340,0±14,0 390,0±19,5 390,0±19,5 400,0±20,0 400,0±20,0
формоустойчивость, Н/Д 0,40±0,02 0,50±0,003 0,55±0,03 0,55±0,028 0,55±0,028
Сроки сохранения свежести, час 24,0±1,2 72,0±3,6 72,0±3,6 72,0±3,6 72,0±3,6


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.