авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 8 |

Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения

-- [ Страница 4 ] --

Приведенные в таблице 6 данные позволяют сделать вывод, что хлеб, выпеченный из муки, выработанной из влажного зерна, обработанного биопрепаратом, характеризуется лучшими показателями удельного объема, формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств мякиша по сравнению с
контрольным образцом.

Проведенные исследования показали, что обработка зерна пшеницы препаратом Батан позволяет обеспечить сохранение хлебопекарных свойств муки, таких как количество и качество клейковины, автолитическая активность, газообразующая способность, улучшить показатели удельного объема и формоустойчивости хлеба.

Высокая ингибирующая активность препарата, установленная в ходе исследования, позволила предположить также эффективность ингибирования микроорганизмов, ответственных за развитие «картофельной» болезни хлеба, вызываемой бактериями Bacillus Mesentericus и Bacillus Subtilis. Результаты исследований хлеба, выпеченного из муки, произведенной из зерна принудительно зараженных спорами бактерий, обработанного биопрепаратам и без обработки представлены на рисунке 10.

 Влияние обработки зерна-14

Рисунок 10 - Влияние обработки зерна препаратом Батан на степень поражения хлеба из пшеничной муки картофельной
болезнью: 1 – не обработанное (влажность 11,5 %); 2 – обработанное биопрепаратом (влажность
11,5 %); 3 – не обработанное (влажность 18,0 %);
4 - обработанное биопрепаратом (влажность 18,0 %)

Из данных, приведённых на рисунке 10 видно, что обработка препаратом Батан значительно снижает степень зараженности муки и хлеба бактериями.

Ингибирующее влияние обработки зерна препаратом Батан на бактерии Bacillus Mesentericus и Bacillus Subtilisпрослеживается в образцах муки и в образцах хлеба, полученных из этого зерна.

В процессе исследований было установлено, что недостатками известных способов диагностики зараженности сырья хлебопекарного производства бактериями группы Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis являются: длительное время анализа, отсутствие количественной оценки степени обсемененности споровыми бактериями, субъективность.

Учитывая это, нами был разработан новый способ диагностики зараженности. Разработка способа зараженности хлеба проводилась в два этапа. Для этого муку принудительно заражали бактериями Bacillus subtilis по разработанной нами методике. Из контрольного и зараженного образцов муки выпекали хлеб в соответствии с методикой пробной лабораторной выпечки. На первом этапе изучали процессы, протекающие в хлебе при развитии картофельной болезни. Для этого получали водные и спиртовые вытяжки из контрольных и зараженных образцов хлеба. Установлено что, независимо от применяемого экстрагента (вода, спирт), уровень кислотности вытяжек из зараженного хлеба в процессе его хранения ниже, чем кислотность вытяжек из контрольного образца хлеба, при этом водные вытяжки из зараженных образцов хлеба имеют большую кислотность. Учитывая это, в дальнейшем для выявления картофельной болезни хлеба для анализа использовали водные вытяжки.



Для оценки степени зараженности хлеба на втором этапе исследования использовали метод капиллярного электрофореза, позволяющий эффективно идентифицировать вещества, накапливающиеся в процессе развития картофельной болезни хлеба и определять их количество.

Метод капиллярного электрофореза, основанный на разделении компонентов сложной смеси в кварцевом капилляре под действием приложенного электрического поля, реализован на приборе «Капель-103». На рисунке 14 приведены электрофореограммы водных вытяжек, полученных из мякиша здоровых и зараженных образцов хлеба, хранившегося в течение 12 часов.

Из рисунка 14 видно, что на электрофореограмме водной вытяжки из здоровых образцов хлеба через 12 часов после выпечки отмечен только один пик при 2,75 мин., а на электроофореограммах водной вытяжки из зараженного образца хлеба, наряду с указанным пиком, присутствует еще три пика, в диапазоне от 6,0 до 7,5 мин. Специальными опытами с помощью метода хроматомассспектрометрии было установлено, что пики в диапазоне от 6 до 7,5 мин соответствуют слизевой кислоте. Таким образом, разработанная методика позволяет точно определять зараженность хлеба через 12 часов после выпечки. Разработанный нами способ в сравнении с традиционным позволяет сократить время анализа на 24 часа, а также позволяет проводить не только качественную, но и количественную оценку степени зараженности хлеба «картофельной» болезнью, что практически исключает ошибки, связанные с субъективной оценкой степени зараженности объектов исследования.

 а б Электрофореограммы-15 а б

Рисунок 11 - Электрофореограммы водных вытяжек из мякиша хлеба через 12 часов после его выпечки:

а – здоровый образец; б – зараженный образец

Для определения влияние обработки зерна препаратом Батан на относительную биологическую ценность сырья, продуктов его переработки и готового хлеба в ряду зерно – мука - хлеб использовали микробиологический тест с инфузорией
Tetrachymena pyriformis. Результаты исследований приведены на рисунке 12.

 Относительная биологическая-16

Рисунок 12 - Относительная биологическая ценность зерна пшеницы, муки и хлеба: 1 – не обработанное (влажность 11,5%); 2 – обработанное
препаратом; (влажность 11,5%); 3- не обработан (влажность18,0%); 4 - обработан препаратом (влажность 18,0%)

Данные, представленные на рисунке 12, свидетельствуют о том, что обработка препаратом Батан благоприятно повлияла на показатели относительной биологическую ценность зерна и продуктов его переработки, что, очевидно, связано с ингибированием процессов, идущих с уменьшением количества питательных веществ.

Проведенные исследования по повышению сохранности влажного зерна пшеницы путем применения биопрепаратов показали эффективность препарата Батан при дозировке 4 литра на тонну зерна.

Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна тритикале, товароведные характеристики муки и хлеба. Зерно тритикале характеризуется более сложным аминокислотным составом и более высокой активностью протеолитических ферментов по сравнению с зерном пшеницы. Предположили, что для обеспечения сохраняемости этого вида зерна, особенно при его повышенной влажности, должны быть использованы более эффективные препараты.

С целью выбора наиболее перспективного, специализированного для обработки зерна тритикале препарата проводили сравнительные исследования по оценке эффективности Батана и нового комплексного препарата Дизофунгин плюс, обрабатывая зерно тритикале сорта Валентин 90, урожая 2007 года, пораженного токсиногенными грибами. Результаты исследования представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Эффективность обработки зерна тритикале препаратами
Батан и Дизофунгин плюс

Вид микроорганизма Средний процент пораженных зерен/ препарат, л/тонну
Батан Дизофунгин плюс Без обработки
1 4 6 1 4 6
Fusariumsp. 3,5 0,4 0,3 2,3 - - 4,1
Aspergillussp. 21,4 6,8 6,2 17,1 3,7 2,5 26,1
Penicililiumsp.
10,2 2,6 2,2 8,9 1,2 1,1 10,9
Alternariasp. 19,8 7,5 3,2 15,5 4,7 4,6 28,9
Mucorsp. 60,9 - - 39,1 - - 95,5

Проведенные исследования показали, что для обработки зерна тритикале более эффективным является биопрепарат Дизофунгин плюс. Оптимальная дозировка - 4 литра на тонну.

Результаты органолептической оценки хлеба, выпеченного из тритикалевой муки, выработанной из зерна влажностью 18%, обработанного препаратом
Дизофунгин плюс и не обработанного приведены на рисунке 16.

В качестве основных физико-химических показателей хлеба из тритикалевой муки изучали влажность, кислотность, пористость, удельный объем и формоустойчивость. Результаты исследований представлены в таблице 8. Показано, что обработка зерна тритикале биопрепаратом Дизофунгин плюс обеспечивает сохранность потребительских свойств хлеба при улучшении удельного объема и формоустойчивости подового хлеба. Причиной возрастания удельного объема формовых образцов хлеба и формоустойчивости подовых образцов по сравнению с контролем является, по-видимому, усиление газообразующей способности муки, полученной из обработанного зерна из-за повышенного накопления в зерне субстратов углеводной природы.

  Влияние обработки препаратом-17

Рисунок 13 – Влияние обработки препаратом Дизофунгин плюс зерна влажностью 18% на органолептические показатели качества хлеба

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что применение препаратов микробной природы для обработки зерна пшеницы и тритикале на стадии послеуборочного дозревания позволяет обеспечить его сохраняемость и способствует формированию и сохранению потребительских свойств, биологической ценности, безопасности муки и хлебобулочных изделий.

Таблица 8 - Влияние обработки зерна биопрепаратом Дизофунгин плюс на качества хлеба из тритикалевой муки

Наименование показателя Значение показателя
Мука из зерна тритикале, влажностью:
11,5% 18,0%
Необрабо-танного (контроль) Обрабо-танного биопрепаратом Необрабо-танного (контроль) Обработан-ного биопрепаратом
Удельный объем, см3/100г Формоустойчивость, Кислотность мякиша, град Пористость мякиша, % 243±12,15 0,38±0,02 3,2±0,16 60,0±3,0 251±12,55 0,40±0,02 3,1± 61,0±0,16 215±10,75 0,33±0,02 3,5±0,175 50,0±2,5 238±11,9 0,37±0,02 3,4±0,17 54,0±2,7

Продолжение таблицы 8

Наименование показателя Значение показателя
Мука из зерна тритикале, влажностью:
11,5% 18,0%
Необрабо-танного (контроль) Обрабо-танного биопрепаратом Необрабо-танного (контроль) Обработан-ного биопрепаратом
Структурно-механические свойства мякиша, ед.пр.: Нобщ Нпл Нупр 78±3,9 63±3,15 17±0,85 79±3,95 64±3,2 18±0,9 72±3,6 56±2,8 16±0,8 76±3,8 68±3,4 18±0,9

В то же время известно, что в хлебобулочных изделиях массового спроса содержание пищевых волокон, минеральных элементов, витаминов, фосфолипидов, аминокислот не обеспечивает физиологическую ценность хлебобулочных изделий. В связи с этим на следующем этапе проводили теоретические и экспериментальные исследования, направленные на расширение ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и физиологической ценности.





Глава 5 Разработка способов улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий за счет растительных источников биологически активных
веществ. Создаваемые хлебобулочные изделия должны не только обладать высокой физиологической и пищевой ценностью, но и оптимальной стоимостью. В связи с этим в качестве объектов исследования были выбраны сертифицированные продукты, позиционируемые разработчиками в качестве биологически активных добавок с известным спектром функциональных свойств, произведенные в процессе переработки растительного сырья, широко распространенного на территории Краснодарского края: БАД «ФЭИС» - фосфолипидный продукт, полученный путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов, БАД «Колосок», произведенная из ячменного солода, и БАД «Томатная», произведенная из выжимок томата с применением метода механохимической активации.

В таблице 9 представлены органолептические показатели и содержание физиологически функциональных ингредиентов исследуемых потенциальных компонентов в рецептурах создаваемых хлебобулочных изделий.

Из приведенных в таблице данных видно, что исследуемые продукты отличаются по содержанию ряда физиологически ценных ингредиентов – микро - и макроэлементов, витаминов, пищевых волокон.

БАД «ФЭИС» в большем количестве содержит калий, кальций, магний, железо, фосфатидилсерины, фосфатидные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенную линоленовую кислоту, токоферолы, каротиноиды и стеролы. Ранее было установлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами. В БАД «Колосок» в значительном количестве содержатся физиологически функциональные ингредиенты: витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и микроэлементы: железо, цинк, марганец, фтор, йод и селен, дефицит которых отмечен в пищевом рационе населения Краснодарского края.

Таблица 9 – Органолептические показатели и состав физиологически
функциональных ингредиентов БАДов

Наименование показателя Среднее значение показателя
ФЭИС Колосок Томатная
Запах и вкус Свойственные фосфолипидам вкус сладковатый, легкий, приятный запах Приятный вкус без горечи
Цвет Светло-ореховый светло-ореховый, Оранжево-красный
Консистенция при 200С Мазеобразная тонкодисперсный порошок Порошок
Массовая доля, %: влаги 0,60±0,003 5,54±0,277 4,00±0,2
углеводов - 65,80±3,29 48,00±2,39
белков - 12,20±0,61 23,95±1,19
минеральных веществ 11,20±0,56 3,01±0,151 2,60±0,13
Липидов, в том числе:
фосфолипидов
42,60±2,13 56,80±2,84 2,53±0,126 - 21,45±1,07 -
полиненасыщенных жирных кислот 33,50±1,68 2,32±0,12 2,36±0,12
Пищевых волокон, в том числе:
пектина - 3,25±0,16 3,10±1,56
клетчатки - 6,65±0,33 25,10±1,26
гемицеллюлозы - 6,78±0,34 9,30±0,47
Каротиноидов, в том числе 0,07±0,004 - 25,70±0,47
- каротина - - 1,75±0,089
Токоферолов, в том числе 83,50±4,18 - 39,50±1,98
Микроэлементы, мг/кг:
железо 175,00±8,75 76,30±3,82 0,16±0,01
цинк - 27,14±1,36 -
медь 19,00±0,95 - -
марганец - 14,40±0,72 0,02±0,001
фтор - 1,08±0,054 -
селен - 0,22±0,011 -
йод - 0,09±0,005 -
Макроэлементы, мг/100г:
магний 480,0±24,0 164,0±8,0 20,19±0,47
кальций 935,0±46,5 95,5±4,82 2,25±0,11
калий 700,0±35,0 520,0±26,3 14,32±0,73
фосфор - 32,50±1,6 -


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 8 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.