авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Исследование и разработка технологии обезжиренных кисломолочных напитков с применением этапа микропартикуляции белка

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ШТРИГУЛЬ ВИТА КОНСТАНТИНОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБЕЗЖИРЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭТАПА МИКРОПАРТИКУЛЯЦИИ БЕЛКА

Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени

кандидата технических наук

Кемерово - 2013

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образовательного образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО

«КемТИПП»)

Научный руководитель: Смирнова Ирина Анатольевна

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Майоров Александр Альбертович,

доктор технических наук, профессор

Государственное научное учреждение

Сибирский научно-исследовательский

институт сыроделия Россельхозакадемии,

директор

Маюрникова Лариса Александровна,

доктор технических наук, профессор,

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Кемеровский

технологический институт пищевой

промышленности», заведующая кафедрой

«Технология и организация общественного

питания»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Кемеровский государственный

сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится «21» марта 2013 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.809.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 лек. ауд., тел./факс 8(384-2)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ ( http://vak.ed.gov.ru /ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « 20 » февраля 2013 г.

Учёный секретарь диссертационного совета Кригер Ольга Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Современная структура питания населения России во многом определилась уровнем развития компьютеризации, автоматизации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. Результатом этого стало широкое распространение заболеваний, вызванных избыточной массой тела и ожирением.

Снижение калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50% (за счет исключения из их состава молочного жира) дает значительный вклад в профилактику ожирения и других алиментарных заболеваний. При этом предполагается сохранность всех остальных компонентов (белок, витамины, минеральные вещества и микроэлементы), а значит пищевой ценности низкокалорийных молочных продуктов.



Однако производство низкокалорийных молочных продуктов связано с возникновением ряда пороков: слабовыраженный вкус и аромат, излишне твёрдая, упругая или грубая консистенция. Поэтому остро стоит проблема улучшения потребительских свойств диетических продуктов, что необходимо для сохранения конкурентоспособности данного вида продовольственных товаров перед традиционными высококалорийными продуктами.

Чтобы разрушить сложившийся стереотип «полезное-невкусное», необходимо создать технологию, при которой уменьшение содержания жира в продукте не ухудшит его органолептические свойства в сравнении с традиционными (полножирными) аналогами. Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в молочных продуктах и улучшения органолептических свойств является использование белковых имитаторов жира.

Степень разработанности темы. Значительный вклад отечественных ученых в разработку молочных продуктов диетического и функционального питания был сделан Н. Липатовым, З.Х. Диланяном, Р.И. Раманаускасом, Л.А. Остроумовым, М.С. Уманским, А.А. Майоровым, Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцовым, Д.А. Жареновым, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и другими.

Несмотря на то, что отечественными учеными постоянно ведутся исследования по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных молочных продуктов, имитаторы жира в России практически не изучены.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства обезжиренных кисломолочных напитков с применением этапа микропартикуляции белка для улучшения их органолептических и реологических свойств. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- исследовать различные механизмы коагуляции белков молока с целью выявления наиболее приемлемого способа формирования микропартикулята белка;

- сравнить, выбрать и обосновать наиболее рациональный способ коагуляции с точки зрения процесса микропартикуляции молочного белка;

- разработать схему процесса микропартикуляции молочного белка;

- определить оптимальные параметры процесса микропартикуляции молочного белка;

- исследовать свойства обезжиренных кисломолочных напитков с микропартикулированным белком;

- разработать технологию обезжиренных кисломолочных напитков с применением этапа микропартикуляции белка и провести его апробацию в производственных условиях.

Научная новизна работы. Впервые была разработана технология производства обезжиренных кисломолочных напитков с применением этапа микропартикуляции казеина с целью улучшения органолептических свойств готовых продуктов.

Новизна технологии состоит в запускании коагуляции нативных белков молока и последующей остановки процесса при достижении частицами требуемой формы и размеров.

Способ отличен от существующих технологических аналогов тем, что в качестве основного компонента используется доступный казеин.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании полученных результатов исследования разработана технология и техническая документация для производства обезжиренных напитков кисломолочных с применением этапа микропартикуляции молочного белка.

Новизна технического решения, составляющего основу новой технологии, отражена в заявке на изобретение № 2011145409 (приоритет от 11.11.2012).

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения».

Методология и методы исследований. При проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований физико-химических, микробиологических, реологических свойств сырья и готовой продукции. Математическая обработка и графическая визуализация результатов экспериментов были проведены с помощью программы «электронные таблицы» MS Excel.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты экспериментального изучения разных способов коагуляции белков молока с целью обоснования наиболее подходящего для формирования белковых микропартикулятов;

- схема и описание предложенного процесса микропартикуляции молочного белка на основе сычужной коагуляции;

- результаты определения оптимальных параметров процесса микропартикуляции молочного белка;

- технологическая схема производства обезжиренных кисломолочных напитков с применением этапа микропартикуляции казеина.

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Апробация результатов. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Актуальные проблемы современной науки, техники и образования» (Магнитогорск, 2010).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе в 3 журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, заключения, списка использованных источников литературы и приложений. Работа изложена на 158 страницах компьютерной версии, содержит 19 таблиц, 22 рисунка, 118 литературных источников, приложения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность выбранного направления научных исследований.

Глава 1. Обзор литературы. Представлен обзор основных методов улучшения потребительских свойств нежирных молочных продуктов, который свидетельствует о том, что в настоящее время проблема создания низкокалорийных молочных продуктов, является актуальной. Обоснованы преимущества белковых имитаторов жира для улучшения органолептических показателей нежирных молочных продуктов. Представлена характеристика казеина, как предлагаемой основы для формирования белковых микропартикулятов. Обобщены сведения по способам коагуляции белков молока.

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований. Приведена характеристика объектов исследований, описана методология проведения исследований и постановки эксперимента.

Экспериментальные исследования и обработка полученных данных проводилась на кафедре ССиТПП «Магнитогорского Государственного Технического Университета им. Г.И. Носова» и на кафедре молока и молочных продуктов «Кемеровского Технологического Института Пищевой Промышленности».

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой проведения исследований, приведённой на рисунке 1.

На первом этапе изучены основные способы коагуляции белков молока (сычужная, кислотная, термокислотная, хлоркальциевая).

На втором этапе проведён анализ полученных данных по всем видам коагуляции молока. Согласно проведённому анализу, установлено, что для формирования микропартикулятов молочного белка наиболее рациональным способом коагуляции является сычужная.

На третьем этапе разработана схема процесса микропартикуляции на основе сычужной коагуляции молочного белка с учётом основных параметров.

На четвёртом этапе проведена оптимизация технологических параметров процесса микропартикуляции молочного белка. Определены доза коагулянта, температура, экспозиция и активная кислотность молока.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контрольные параметры ИзучКонтрольные

Рисунок 1 - Общая схема эксперимента

Далее исследованы свойства обезжиренных кисломолочных напитков, с применением этапа микропартикуляции белков.

На заключительном этапе разработана технология производства обезжиренных кисломолочных напитков с применением этапа микропартикуляции молочного белка резервуарным и термостатным способами. В готовых продуктах стандартными методами анализировали физико-химические и органолептические свойства и определяли показатели безопасности для установления гарантированных сроков годности.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

Исследование различных способов коагуляции молока.

Предлагается использование процесса коагуляции молока для формирования белковых микропартикулятов, которые могут выступать в роли имитаторов жира в продукте. Для формирования частиц требуемых размеров и форм предполагается запуск и последующая остановка коагуляции в тот момент, когда белковые частицы увеличились до необходимых размеров (1 мкм), но ещё не сформировали сгусток. При этом необходимо, чтобы система получилась устойчивой. Рассмотрены основные способы коагуляции молока, применяемые в молочной промышленности: кислотная, термокислотная, хлоркальциевая, сычужная.





Исследование термокислотной коагуляции белков молока. Как способ контроля над процессом термокислотной коагуляции молока предлагается воздействие на температурный фактор, а так же изменение доз внесения кислоты.

Для экспериментов выбран 10%-ный раствор уксусной кислоты, интервал варьирования дозы установлен от 0,2 до 1,0% с шагом 0,2%. Коагуляцию проводили при температурах: 25; 45; 65; 85°С. Образцы выдерживали 5 минут без перемешивания, затем подвергали мгновенному охлаждению в солее-ледяной смеси. В контрольный образец вносилось такое же количество коагулянта при той же температуре и выдержке, но без последующего охлаждения. Результат эксперимента оценивался по кинематической вязкости смеси, потому что это наиболее показательный и легко определяемый параметр системы. Вязкость контрольного и исследуемого образцов измерялась одновременно - через 10 минут после внесения коагулянта (5 минут выдержки и 5 минут охлаждения молока). Результат представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Изменение вязкости молока в зависимости от дозы кислоты, температуры

Доза кислоты, % Вязкость смеси, мм/с при температуре
25±2С 45±2С 65±2С 85±2С
без охлаждения (контроль) с охлаждением без охлаждения (контроль) с охлаждением без охлаждения (контроль) с охлаждением без охлаждения (контроль) с охлаждением
0,2 3,01 3,31 3,51 3,61 4,10 4,40 явная коагуляция
0,4 3,03 3,56 3,59 3,86 4,14 4,42 явная коагуляция
0,6 3,29 3,59 3,65 3,93 4,40 4,69 явная коагуляция
0,8 3,31 3,84 3,86 4,10 4,67 4,69 явная коагуляция
1,0 3,59 3,86 3,94 4,14 4,69 4,97 явная коагуляция


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:









 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.