авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |

Научное обоснование и практическое применение новых подходов к обеспечению качества мяса и мясопродуктов

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ТИХОНОВА НАТАЛЬЯ ВАЛЕРЬЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ПОДХОДОВ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения

и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Кемерово 2011

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор биологических наук, профессор

Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: член-корреспондент Россельхозакадемии,

доктор биологических наук, профессор

Мотовилов Константин Яковлевич

доктор технических наук, доцент

Рензяева Тамара Владимировна

доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

Ведущая организация: ГНУ Поволжский научно-исследовательский

институт производства и переработки

мясомолочной продукции Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 9 декабря 2011г в 900 на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4л, факс 8-(3842)-39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан « » ноября 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Обеспечение качества и увеличение сроков годности пищевых продуктов является одним из приоритетных направлений современного товароведения.

Качественные характеристики мясопродуктов зависят от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют исходные свойства мясного сырья.

В отдельных регионах России мясо с PSE (pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, рН более 6,4) - свойствами достигает 40-50 %.

Такое мясное сырье используют при производстве мясопродуктов при условии внесения в рецептуру корректирующих пищевых добавок.

Одним из путей решения рассматриваемой проблемы является разработка новых подходов в диагностики мяса нетрадиционного качества, позволяющих при жизни убойных животных делить сырьё на группы PSE, DFD и NOR (нормальное качество) и способов предупреждения его образования.



Что касается увеличения сроков годности мяса с DFD- свойствами и мясопродуктов, то эти вопросы могут решаться путем их экспозиции светом видимого спектра.

Большой вклад в развитие теоретических и прикладных аспектов обеспечения качества мяса и мясопродуктов вносят ученые: академики Россельхозакадемии И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, В.И.Ивашов, профессора Ю.В. Татулов, А.И. Жаринов, Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, А.В. Устинова, Г.В. Гуринович, В.И. Криштафович и др.

Улучшение качества мясопродуктов может быть также достигнуто за счет обогащения их рецептурного состава незаменимыми микронутриентами. Развитие этого направления позволяет быстро и эффективно восполнить пищевую ценность обогащенных продуктов и решать проблему коррекции пищевого статуса населения.

Значительный вклад в решение рассматриваемых вопросов вносят научные школы, возглавляемые академиком РАМН В.А. Тутельяном, профессорами В.Б. Спиричевым, В.М. Позняковским, Е.П. Корненой и др.

В отечественной мясной про­мышленности это научное направление сформировалось и требует своего дальнейшего развития, получения новых и достоверных данных.

Работа выполнена в рамках государственной программы «Развитие сельскохозяйственного производства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 гг.».

Цель и задачи исследований. Цель работы – дать научное обоснование и практическое применение новых подходов диагностики, предупреждения образования мяса с PSE и DFD- свойствами, увеличения сроков годности и повышение пищевой ценности мяса и мясопродуктов путем применения света видимого спектра и биологически активных добавок (БАД).

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- определить приоритетные факторы, вызывающие образование мяса с PSE и DFD-свойствами при жизни убойных животных;

- разработать способ сортировки говядины и свинины по группам качества при жизни убойных животных с целью выявления и предупреждения образования мяса с отклонениями в процессе автолиза;

- научно обосновать рецептурные компоненты и количественный состав новой формулы БАД, предназначенной для предупреждения образования мяса с PSE и DFD - свойствами;

- исследовать эффективность отдельного и совместного использования разработанной БАД, микроводоросли Chlorella и светового воздействия для предупреждения образования свинины с PSE и говядины с DFD- свойствами;

- разработать и апробировать световое устройство для увеличения сроков годности охлажденного мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и мясопродуктов, на примере вареных колбас;

- научно обосновать рецептурные компоненты, количественный состав и дать товароведную оценку БАД антиоксидантной направленности;

- оценить эффективность применения разработанной БАД в эксперименте и клинических наблюдениях;

- научно обосновать рецептурный состав, дать товароведную оценку печеночных паштетов, мясных консервов «Говядина тушеная», обогащенных БАД;

- разработать техническую документацию на новые формы БАД, обогащенные мясопродукты и светодиодное устройство для обеспечения качественных характеристик и увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов.

Работа является обобщением результатов научных исследований, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная концепция работы заключается в научно обоснованных подходах обеспечения качества мяса и мясопродуктов путем:

- превентивного воздействия БАВ и экспозиции светом видимого спектра убойных животных с использованием метода электропунктурной диагностики мясного сырья на группы PSE, DFD и NOR;

- экспозиции мяса и мясопродуктов светом разного спектра для увеличения сроков годности;

- улучшения пищевой ценности мясопродуктов путем обогащения.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 4 и 5 паспорта специальности 05.18.15- Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания:

- предложен научно обоснованный способ сортировки говядины и свинины на группы качества: PSE, DFD и NOR при жизни убойных животных;

- определены основные биологически активные вещества и действующие начала БАД «Ферроуртикавит». Разработан способ получения микроводоросли Chlorella, предназначенный для повышения качества мяса;

- изучено совместное использование БАД «Ферроуртикавит», микроводоросли Chlorella и светового воздействия для предупреждения образования свинины с PSE и говядины с DFD- свойствами;

- экспериментально доказана возможность применения света видимого спектра для увеличения сроков годности мяса с DFD- свойствами и мясопродуктов;

- научно обоснован качественный и количественный состав БАД «Эрамин» антиоксидантной направленности, подтверждена ее эффективность, безопасность в эксперименте и клинических наблюдениях;

- разработаны рецептуры мясопродуктов с улучшенной пищевой ценностью, установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.

Выполненную работу можно идентифицировать, как развитие нового научного направления в области обеспечения качества, увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов, путем превентивного воздействия света видимого спектра и БАВ, что имеет важное народнохозяйственное значение.

Практическая значимость и реализация результатов исследований. Теоретические аспекты новых подходов обеспечения, сохранения потребительских свойств мяса и мясопродуктов реализованы в виде 9 изобретений:

- повышение прироста живой массы поросят при интенсивной технологии выращивания (изобретение № 2010104536), апробирован и внедрен на предприятие ООО «Боровое» Челябинской области.

- увеличение сроков реализации вареных колбас в торговой сети (положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2010104537);

- получение БАД «Эрамин» (изобретение №2010137703), внедрен на предприятии ООО «НПП «Эраконд-Урал» г.Троицк Челябинская область;

- очистка водоемов от водорослей с последующим их применением (изобретение №2010144394). Разработанный способ используется для выделения микроводоросли Chlorella с дальнейшим ее применением для обогащения рациона сельскохозяйственных животных, предрасположенных к образованию мяса с PSE и DFD-свойствами;

- оценка качества говядины при жизни убойных животных (изобретение №2010150678). Реализуется в колхозе «12 Октябрь» Октябрьского района Челябинской области;

- повышение прироста живой массы бычков при интенсивной технологии производства говядины (патент №2336694) (внедрён в хозяйствах колхоза «12 Октябрь» Октябрьского района Челябинской области);

- увеличение сроков хранения охлажденного мяса с DFD - свойствами (патент №235029) (внедрён на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Заготсервис» г. Куртамыш Курганская область);

- определение стрессоустойчивости у бычков (патент №2292197);

- профилактика транспортного стресса у телят (патент №2262347) (результаты апробированы на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Заготсервис» г. Куртамыш Курганская область).

Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам (ФГУ ФИПС) изобретение по увеличению сроков реализации вареных колбас в торговой сети отнесено к 100 лучшим изобретениям года.

Разработана новая формула БАД «Ферроуртикавит», предназначенная (для обогащения рациона свиней и крупного рогатого скота с целью предупреждения образования мясного сырья с PSE и DFD-свойствами. Новизна предложенной формулы подтверждена патентом №2284704. Разработано методическое руководство по применению БАД «Ферроуртикавит» в животноводстве и ветеринарии, утвержденное Министерством сельского хозяйства и Департаментом ветеринарии Челябинской области. БАД «Ферроуртикавит» внедрена на предприятии ООО «Люцэвита» (г. Троицк, Челябинская область).

Разработано устройство для увеличения сроков хранения продуктов питания «АВЕРС-ФРЕШГАРД», утверждены ТУ 5150-001-58668926-2010, проведена процедура сертификации, подтверждающая его качество. Серийный выпуск устройства «АВЕРС-ФРЕШГАРД» осуществляется на предприятии ЗАО «Научно-производственная компания «Аверс» г. Москва, сертифицированного в рамках требований стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

Разработана и утверждена техническая документация на БАД «Эрамин» ТУ 9197-001-84518363-09, получено свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.3.У.9568.10.89. Производство БАД организовано на предприятии ООО «НПП «Эраконд-Урал».

Разработана и утверждена техническая документация на мясопродукты, обогащенные БАД «Эрамин»: ТУ и ТИ 9216-001-00493563-10 «Говядина тушеная», обогащенная БАД; ТУ и ТИ 9216-002-00493563-10 «Паштет печеночный», обогащенный БАД. Мясные продукты внедрены на предприятии ООО «Куртамышские мясопродукты» (г. Куртамыш, Курганская область).

Материалы исследований обобщены в трёх монографиях, применяются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторно-практических занятий для студентов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и Уральской государственной академии ветеринарной медицины, обучающихся по специальностям: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», «Технология мяса и мясопродуктов», «Технология производства и переработки продуктов животноводства».





Апробация. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международном симпозиуме «Научные основы обеспечения защиты животных от экотоксикантов, радионуклидов и возбудителей опасных инфекционных заболеваний» Казанской государственной академии ветеринарной медицины (г. Казань, 2005); V-й межвузовской научно-практической конференции «Экономика и социум на рубеже веков» (г. Челябинск, 2005); Международной научно-практической конференции «Наука - агропромышленному производству и образованию», посвященной 75-летию УГАВМ (Троицк, 2005); 2-ой Российской научно-практической конференции Оренбургского государственного аграрного университета «Проблемы устойчивости биоресурсов: теория и практика» (Оренбург, 2005); научно-практической конференции фармакологов Российской Федерации (Троицк, 2007); Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Пермской государственной сельскохозяйственной академии имени академика Д.Н. Прянишникова (Пермь, 2010), Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета агропромышленного рынка и кафедры «Коммерция в АПК» (Саратов, 2010), Всероссийской научно-практической конференции «Комплексная безопасность объектов и субъектов социальной сферы» (Челябинск, 2010). IV Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), Международной научно-практической конференции «Развитие кооперации в период модернизации России» (Москва, 2010), на отчетных научно-практических конференциях Уральской государственной академии ветеринарной медицины «Актуальные проблемы товароведения» (2000 – 2011 гг.), а также совместном заседании кафедр «Товароведение и управление качеством», «Технология мяса и мясопродуктов», НИИ биотехнологии и сертификации Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикация результатов исследований. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 59 научных работах, 3 монографиях, в том числе 1опубликованна в Германии (Saarbrucken: LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG), 18 статьях в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 5 патентах и 1 положительном решении о выдаче патента на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 6 глав: введения, обзора литературы, объектов и методов испытаний, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Текст диссертационной работы изложен на 267 страницах, содержит 82 таблицы, 48 рисунков, 427 литературных источников, из них 379 отечественных и 48 зарубежных.

Основные положения, выносимые на защиту:

- анализ факторов, формирующих качество мяса с применением новых подходов;

- способ сортировки мяса на группы PSE, DFD и NOR при жизни убойных животных;

- эффективность отдельного и совместного использования БАД «Ферроуртикавит», микроводоросли Chlorella и светового воздействия для предупреждения образования свинины с PSE и говядины с DFD- свойствами;

- разработка и апробация светодиодного устройства «АВЕРС-ФРЕШГАРД» для увеличения сроков годности охлажденного мясного сырья и вареных колбас;

- научно обоснованный компонентный состав, комплексная товароведная оценка и результаты клинических испытаний БАД «Эрамин»;

- комплексная товароведная оценка мясопродуктов, обогащенных БАД «Эрамин».

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи, показана научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Теоретическое обоснование применения биологических активных веществ и света видимого спектра для обеспечения качества мяса и мясопродуктов. Представлен анализ научной, патентной литературы в области факторов, формирующих качество мясного сырья и мясопродуктов, применения биологически активных добавок для улучшения качества мяса. Приведена характеристика действующих начал растительного сырья используемого для производства БАД. Проанализирован механизм действия света на живые организмы.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований. Исследования выполнены на базе кафедры товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности и в межкафедральной лаборатории Уральской государственной академии ветеринарной медицины.

Результаты собственных исследований включают три основных раздела:

- предупреждение образования мяса нетрадиционного качества при выращивании и откорме убойных животных;

- увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов;

- повышение пищевой ценности мясопродуктов, путем обогащения.

Общая схема работы представлена на рисунке 1 и состоит из 9 взаимосвязанных этапов.

На первом проведен анализ научной, патентной литературы и определены приоритетные факторы, определяющие образование мяса с PSE и DFD- свойствами, а также факторы, способствующие улучшению качества мяса при жизни убойных животных.

На втором этапе исследований разработан способ, позволяющий при жизни убойных животных делить мясо на группы качества: PSE, DFD и NOR.

На третьем разработана формула БАД «Ферроуртикавит» с различным рецептурным составом для разных видов убойных животных (свиней и молодняка крупного рогатого скота), предрасположенных к образованию мяса с PSE и DFD – свойствами.

В третий этап входило исследование по разработке способа получения микроводоросли Chlorella, предназначенной, наряду с БАД «Ферроуртикавит», для обогащения рациона убойных животных, склонных к образованию мясного сырья нетрадиционного качества.

Четвертый этап посвящен исследованиям по предупреждению образования мяса с PSE и говядины с DFD-свойствами.

На этом этапе исследований проведены два эксперимента. В экспериментах использован убойные животные, предрасположенные к образованию мяса с признаками PSE и DFD, которых диагностировали способом, разработанном на втором этапе.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.