авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод республики северная осетия-алания

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ЦАРАХОВА Эльза Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ

ПЛОДОВ, ЯГОД И МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД РЕСПУБЛИКИ

СЕВЕРНАЯ ОСЕТИЯ-АЛАНИЯ

05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание

ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный

технологический университет» и в ФГОУ ВПО «Горский

государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна

кандидат технических наук

Троянова Татьяна Леонидовна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО « Кубанский

государственный аграрный

университет» Министерства

сельского хозяйства Российской

Федерации

Защита состоится 10 декабря 2009 г в 14. 00 часов на заседании

диссертационного совета Д 212. 100.05. в Кубанском государственном

технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар,

ул. Московская 2, корпус А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского

государственного технологического университета

Автореферат разослан 10 ноября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

канд. техн. наук В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Безалкогольные профилактические напитки относятся к повседневным продуктам питания, оказывающим воздействие на организм человека в течение всей его жизни. Большинство производителей безалкогольной продукции применяют технологии, основанные на использовании синтетических компонентов: заменителей сахара, ароматизаторов, красителей, консервантов и других, что наносит непоправимый вред здоровью людей, поскольку в организме человека отсутствует механизм утилизации этих веществ. В то же время, подтвержден факт положительного влияния безалкогольных напитков, содержащих природные вещества растительного происхождения, на эндоэкологическую реабилитацию организма человека. Медики многих стран, в том числе и России, определяют напиток как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма биологически активными веществами.

Исследования рынка безалкогольных напитков Республики Северная Осетия-Алания показали, что здесь сохраняется общая тенденция, выявленная на общероссийском рынке, преобладания в ассортименте напитков с синтетическими компонентами. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье выпускаются в небольшом объеме и не удовлетворяют спрос населения. Учитывая то, что Республика Северная Осетия-Алания является неблагополучным в экологическом отношении регионом, производство безалкогольных напитков профилактического назначения, с использованием натуральных ингредиентов весьма актуально. По данным Госкомприроды, возможности заготовки дикорастущих плодов и ягод в Республике Северная Осетия-Алания находятся на уровне 1000 тонн в год. На территории Республики насчитывается более 200 источников целебных минеральных вод. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № госрегистаци





01200109253.

1.2 Цель работы: Целью работы явилась разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания.

1.3 Основные задачи исследований:

– теоретически обосновать возможность создания и производства безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании;

– исследовать химический состав и пищевую ценность дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории РСО-Алания;

– изучить химический состав минеральных вод РСО-Алания, отобранных для изготовления безалкогольных напитков, проанализировать возможность их использования в качестве основы профилактических напитков;

– разработать рецептуры безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании, с применением стевии и юглона и технологии сохраняющие биологически активные вещества компонентов; исследовать влияние ультразвука на время экстрагирования;

– исследовать качество и безопасность и сохраняемость разработанных профилактических напитков;

– произвести опытно-производственную апробацию новой технологии и рецептур безалкогольных профилактических напитков в производственных условиях;

– разработать техническую документацию на новые безалкогольные профилактические напитки;

– рассчитать экономическую эффективность от внедрения новой технологии и рецептур в Республике Северная Осетия-Алания. 1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована технология конструирования безалкогольных профилактических напитков из растительных компонентов, в том числе из дикорастущих плодов, ягод, стевии, натурального юглона, профилактическое действие которых усиливается слабоминерализованными минеральными водами РСО-Алания, позволяющая сохранить биологически активные вещества напитков. Впервые выполнен глубокий сравнительный анализ химического состава и безвредности слабоминерализованных минеральных вод Северной Осетии-Алании: «Горная прохлада», «Тиб-2», «Кармадон», «Урсдон», «Заманкул» и «Ариана», который позволил оценить свойства вод, включая: макро и микроэлементы, специфические вещества, рН, наличие газов, уровень минерализации, тип вод и выбрать по всем этим показателям, воды, которые лучше всего подходят для производства профилактических напитков. В процессе анализа 3 из 6 вод оказались непригодными для использования.

Новизна предлагаемых решений подтверждается 3 патентами Российской Федерации на изобретение, патентом на полезную модель и компьютерной программой.

1.5 Практическая значимость работы. Определена пищевая и биологическая ценность дикорастущих плодов и ягод, произрастающих в РСО-Алания;

- разработаны рецептуры новых безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания с применением натуральных растительных ингредиентов: подсластителя стевии и консерванта юглона, без применения синтетических компонентов (патент РФ на изобретение №2356361);

- разработана оригинальная технология приготовления безалкогольных профилактических напитков из натурального дикорастущего растительного сырья, позволяющая максимально сохранить в них биологически активные вещества (патент РФ на изобретение №2337590);

- разработана установка для производства брикетов льда из смеси ми

-неральной воды и натурального сока, полученного из дикорастущих плодов и ягод, позволяющая транспортировать напитки на далекие расстояния (патент РФ на полезную модель №2007141146).

- разработана техническая документация на напитки ТУ 9163-123-0480 1346-08 «Напитки безалкогольные, профилактические, низкокалорийные из дикорастущих плодов и ягод на минеральной воде».

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований по теме диссертации автором изложены на заседаниях научно-технического совета Горского ГАУ (г. Владикавказ, 2006, 2008 г), на международной конференции «Актуальные вопросы экологии и природопользования» (г. Ставрополь, 2005), на международной конференции «Рациональное использование биоресурсов в АПК» (г. Владикавказ, 2006), на международной научно-практической конференции «Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий» (г. Владикавказ, 2008), Международной конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008), на научо-практи- ческой конференции «Теория и практика суб – и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья». (Краснодар, 2009).

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 статей, в т.ч. 2 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованными ВАК РФ, получено 3 патента РФ на изобретения, патент на полезную модель и свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основное содержание диссертации изложено на 135 страницах компьютерного текста, содержит 14 рисунков и 26 таблиц. Список литературных источников включает 154 наименования, в том числе 37 –зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований Дикорастущие плоды и ягоды, произрастающие на территории Республики Северная Осетия-Алания, в том числе: калина, которая по строению классифицируется как плод, и ягоды, которые по строению могут быть настоящими и ложными, облепиха, смородина, черника, черноплодная рябина, малина, ежевика используемые в разрабатываемых безалкогольных напитках как в свежем, так и в замороженном виде. Природные минеральные воды РСО-Алания : «Горная прохлада», «Тиб-2», «Кармадон», «Урсдон», «Заманкул» и «Ариана», имеющие низкий уровень минерализации и безалкогольные напитки из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод.

2.2 Методы исследований. При исследовании качественных показателей сырья (дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод), а также конечного продукта (безалкогольных профилактических напитков) были использованы стандартные методики, предусмотренные ГОСТ на эти объекты, а также современные методы физико-химического анализа: атомно-абсорбционный, спектрофотометрический, масс-спектрометрический и ГФХ. Органолептические показатели сырья (ягод, плодов) – ГОСТ 5531; напитков – ГОСТ 23268.1-91, ГОСТ 6687.5-86. Физико-химические показатели напитков – ГОСТ 13273-83 и 28188-89, содержание витамина С – методом количественного определения по Тильмансу, содержание минеральных веществ – методом пламенной абсорбции, а также с использованием масс-спектрометра с индуктивносвязанной плазмой НР 4500 и системы капиллярного электрофореза.

Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессионного анализа с использованием программы «STATISTICA 6» фирмы Microsoft.

Структурная схема научных исследований приведена на рисунке 1.

Анализ научно-технической и патентной литературы по теме исследований
Объекты, схема и методы исследований

Исследование химического состава дикорастущего сырья и минеральных вод РСО-Алания
Дикорастущие плоды и ягоды РСО-Алании Природные минеральные воды РСО-Алани
Изучение органолептических показателей и пищевой ценности минеральных вод и дикорастущих плодов, ягод РСО-Алания
Разработка рецептур новых безалкогольных профилактических напитков
Определение химического состава разработанных безалкогольных напитков Определение качественных показателей разработанных безалкогольных напитков
Разработка технической документации и промышленная апробация разработанных безалкогольных напитков, оценка экономической целесообразности технологических решений


Pages:   || 2 | 3 |
 



Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.