авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 || 3 |

Разработка технологии специализированных сухих пищевых концентратов напитков и оценка их потребительских свойств

-- [ Страница 2 ] --

 Технологическая линия-3

Рисунок 4 - Технологическая линия производства порошков из свеклы и топинамбура производительностью 80 кг/ч:

1 - гидротранспортер, 2 - ковшовый элеватор, 3 – бункер, 4 - весы, 5 - ротационная моечная машина, 6 - сребковый транспортер, 7 - турникет, 8 - паровая очистительная машина, 9 - барабанная моечно-очистительная машина, 10 - конвейер дочистики, 11 - решетчатый барабан, 12 - отстойник, 13 - элеваторная моечная машина, 14 - овощерезка, 15 - установка сушильная двухкамерная, 16 - сортировочный транспортер, 17 - дробилка, 18 - аэродинамическая сушилка с «кипящим» слоем, 19 - расфасовочный аппарат

2.4 Изучение качественных характеристик порошков из свеклы и топинамбура. При производстве сухих специализированных концентратов напитков для работников нефтяной отрасли необходимо сохранение в них защитных нутриентов - пектина, бетаина, клетчатки, инулина и железа, поэтому было исследовано содержание этих веществ в полученных порошках (таблица 3).

Таблица 3 – Изменение содержания защитных нутриентов в корнеплодах в процессе получения порошков

Наименование компонентов Содержание компонентов
свекла топинамбур
свежая порошок свежий порошок
Инулин, % отсутствует 2,3 1,07
Пектин, % 0,21 0,38 0,16 0,38
Бетаин, % 1,5 0,6 отсутствует
Железо, мкг/100г 1380 1370 710 705
Клетчатка, % 6,6 6,2 2,1 1,9

Показано, что предполагаемая технология способствует сохранению необходимых нутриентов в полученных порошках. Однако произошло снижение содержания бетаина и инулина, которые вероятно вступают в реакцию меланоидинобразования после гидролиза. Количество пектина увеличилось за счет перехода нерастворимой фракции протопектина в растворимую. Содержание железа и клетчатки практически не изменилось.

2.5 Изучение взаимного влияния нутриентов на вязкость и детоксикационные свойства системы. При разработке рецептур напитков необходимо учитывать их консистенцию, поскольку пектин и лецитин влияют на вязкость системы.

Выбор вида пектина для исследований основывался на оценке его физико-химических свойств. Были исследованы образцы цитрусовых и яблочных пектинов. Для дальнейших исследований выбран низкоэтерифицированный (36-37 %) яблочный пектин марки>

Органолептическими исследованиями установлено, что хорошая консистенция напитка достигается при его динамической вязкости от 3 до 4 спз. Указанному диапазону значений соответствует концентрация пектина от 0,1 до 0,4 %. При добавлении сухой молочной сыворотки (СМС) требуемая вязкость достигается при концентрации пектина - 0,2 % и СМС - 2,5 %. При добавлении лецитина 0,2 % вязкость системы «пектин - СМС – лецитин» не меняется при концентрациях пектина - 0,2 %, СМС - 2,5 %.

С целью обоснования детоксикационных свойств напитков изучено влияние основных рецептурных компонентов (СМС и лецитина) на связывающую способность пектина. В качестве независимых переменных выбраны: концентрация пектина (фактор Х1), концентрация СМС (фактор Х2); зависимой переменной (Y) – связывание ионов свинца (Pb2+ ), %. Факторы варьировали с учетом реального содержания вышеуказанных компонентов в проектируемых напитках на пяти равностоящих уровнях: Х1 в пределах от 0 до 0,4 %, Х2 - от 0 до 4 %.

Изменение связывания Pb2+ в системе «пектин – молочная сыворотка – свинец» приведено на рисунке 5.

Рисунок 5 – Связывание Pb2+ в системе «пектин – молочная сыворотка – свинец»



В результате обработки экспериментальных данных получено адекватное уравнение в фактических переменных, показывающее зависимость между величиной связанных в исследуемой системе ионов свинца и концентрацией выбранных пищевых компонентов:

Y = 1,126+135,149 Х1+9,126 Х2 – 197,571 Х12– 3,83 Х1Х2- 1,361 Х22

Установлено, что в исследуемых системах количество связанных ионов свинца зависит в большей степени от концентрации пектина. Однако на этот процесс оказывает некоторое влияние и молочная сыворотка, при ее добавлении значения связывания ионов свинца повышается на 12-14 %. Наиболее вероятно, это происходит за счет того, что сывороточные альбумины, приобретая отрицательный заряд взаимодействуют с катионами свинца, что и приводит к увеличению их связывания. Наибольшее значение связывания металла наблюдается при концентрациях пектина от 0,2 до 0,4 % и молочной сыворотки от 2,5 до 4 %.

Поскольку в составе разрабатываемых напитков предполагается использование лецитина, нами определено связывание свинца и в системе «пектин - молочная сыворотка – лецитин – свинец». Выбранные факторы в модельных растворах варьировали в следующих пределах: Х0 (пектин) const, Х0 = 0,2 %; Х1 (молочная сыворотка) от 0 до 4 %; Х2 (лецитин) от 0 до 0,4%. Получено адекватное уравнение регрессии в натуральных величинах:

У= 17,389 +18,5 Х1+58,333 Х2-3,708Х12+1,25Х1Х2-145,833Х22

Рисунок 6 - Изменение связывания в Pb2+ системе «пектин – молочная сыворотка – лецитин - свинец»

Из рисунка 6 видно, что добавление лецитина в количестве 0,05 – 0,3%, при содержании молочной сыворотки от 1,6 до 3,5 % способствует увеличению связывания свинца от 42 до 47 %, дальнейшее повышение концентрации лецитина понижает это значение.

В результате исследования установлено соотношение компонентов, при котором связывание свинца находится на достаточно высоком уровне (50 %), и сохраняется требуемая динамическая вязкость: пектин – 0,2 %; СМС – 2,5%; лецитин - 0,2 %.

В связи с тем, что сухие концентраты кофейных напитков перед употреблением разводятся водой, определено влияние температурного фактора на сохранение связывающей способности пектина по отношению к ионам свинца. Улучшение связывания отмечается при нагревании системы до 400 С. Вероятно, что в этих условиях лецитин полностью растворяется в системе и оказывает синергическое действие на пектин.

2.6 Разработка рецептур сухих специализированных концентратов напитков для работников нефтяной отрасли. Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для разработки рецептур специализированных концентратов напитков для работников нефтяной отрасли.

Разработаны рецептуры горячих кофейных напитков и холодного фруктового напитка с использованием сухого концентрата апельсинового сока. Рецептуры сухих концентратов напитков приведены в расчете на разовую норму потребления (таблица 4). Разовая норма потребления составляет 10 г концентрата («Любимый» - 12 г), разведенные в 150 мл воды.

С целью обогащения напитков витаминами группы В и С, в разработанные рецептуры вводили витаминный премикс «Элевит С2» производства ООО НПП «Сентоза Факторинг» (Россия), содержащий витамины В3, В6, РР, фолиевую кислоту (Вс) и С. Рассчитано, что введение премикса в количестве 0,16 % от массовой доли основы обеспечит удовлетворение витаминами на 10-15 % от адекватного уровня потребления.

Таблица 4 – Рецептуры сухих концентратов напитков на разовую норму

потребления

Наименование компонентов Содержание компонентов, г
Кофейный Оригинальный Терпкий Любимый Летний
Порошок из свеклы 6,0 4,0 2,6 2,5  -
Порошок из топинамбура - 2,0 1,0 1,0
Цикорий  - 3,0 2,0
Фруктовый порошок  -  - 3,5
Фруктоза  - 3,0  -
Сахар 3,6 3,6 3,6 3,6
Молочная сыворотка  - 2,5 2,5
Пектин 0,4 0,4 0,4 0,2 0,2
Лецитин «Витол»  - - 0,2 0,2
Витаминный премикс «Элевит С2» 0,0126 0,0126 0,0126 0,0126 0,0126
ИТОГО 10 10 10 12 10

Технологический процесс производства концентратов напитков заключается в подготовке сырья, дозировании, смешивании, фасовке и упаковке.

2.7 Изучение качества сухих концентратов напитков. Для оценки качества сухих концентратов установлен дисперсионный состав кофейных напитков, определены коэффициенты текучести концентратов напитков - 28-50, показатель насыпной массы без уплотнения равный 500 - 600 кг/м3 и насыпной массы с уплотнением - на 20-30 % больше. Повышенная плотность концентратов позволяет снизить содержание воздуха и применить более компактную упаковку - герметичные разовые стики и сашеты из ламинированных термосваривающихся материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки.

Для установления допустимых сроков хранения упакованные концентраты хранили при температуре 25±20 С при относительной влажности воздуха не более 75 %. Контролировали 1 раз в три месяца содержание микроорганизмов и органолептические показатели. После 15 месяцев хранения число микроорганизмов находилось в пределах разрешенных СанПиН 2.3.2.1078-01, однако органолептические показатели по аромату напитка снизились. На основании проведенных исследований установили срок хранения - 12 месяцев.

Пищевая и энергетическая ценность сухих концентратов напитков в разовом потреблении приведена в таблице 5.

Таблица 5- Пищевая и энергетическая ценность разового потребления сухих концентратов напитков

Наименование показателей Наименование концентрата напитка
Кофейный Оригинальный Терпкий Любимый Летний
Энергетическая ценность, кДж 27,2 22,1 36,0 48,5 36,0
Белок, % 0,54 0,34 0,53 0,94 0,65
Жиры, % - - 0,63 0,68 0,34
Углеводы, % 6,28 5,54 6,98 9,64 7,58
Витамины, мг          
В1 - 0,01 0,01 0,02 0,01
В2 0,01 0,01 0,01 0,09 0,06
РР 20,05 20,03 20,04 20,07 20,05
С 7,9 7,9 7,9 7,8 7,8
Вс 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
В3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3
В6 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Минеральные вещества, мг          
натрий 20,64 12,38 18,58 25,75 18,99
калий 69,12 41,47 62,21 35,52 26,44
кальций 8,88 5,33 7,99 69,33 44,58
магний 10,32 6,19 9,29 12,87 9,3
фосфор 10,32 6,19 9,29 45,87 30,12
железо 0,32 0,19 0,29 0,21 0,18




2.8 Изучение качества восстановленных концентратов напитков. Для оценки потребительских свойств восстановленных концентратов изучена скорость растворения в зависимости от температуры воды. Рекомендованная температура растворения кофейных напитков - 80-900 С, фруктового - 200 С. Установленные температурные режимы не понижают детоксикационных свойств напитка, установленных ранее.

Известно, что организмом усваиваются частицы с поперечником менее 150 нм. Определены размеры коллоидных частиц восстановленных концентратов на примере напитка «Кофейный», не содержащего лецитин и молочную сыворотку, и напитка «Любимый», в рецептуру которых входят указанные компоненты, таблица 6.

Таблица 6 – Физико-химические свойства восстановленных концентратов

Наименование показателя Наименование напитка
«Кофейный» «Любимый»
Соотношение мутности к объемной концентрации при предельном разбавлении 688,4 659,2
Диаметр частицы, см 10 -5 5,52 2,52
Объем частицы, см310 -14 8,807 0,843

Из таблицы видно, что разработанные концентраты имеют средний поперечник частиц дисперсной фазы менее 150 нм. Это показывает, что напитки могут полностью усваиваться организмом и нести функциональную нагрузку. Концентраты, в состав которых входит лецитин, имеют размер частиц приблизительно в два раза меньше по сравнению с частицами напитка «Кофейный», по-видимому, лецитин способствует разрушению связей в связано-дисперсной системе до свободно-дисперсной, что и могло сказаться на улучшении диспергирования.

Определен индекс растворимости концентратов кофейных напитков – 0,5-0,6 мл; фруктового - 0,9-0,95 мл сырого осадка, что показывает на присутствие осадка. Поскольку осадок может находиться во взвешенном состоянии, исследовали твердую фазу напитков. Твердая фаза исследуемых восстановленных концентратов практически двухдисперстная, что обуславливает формирование грубодисперстной суспензии. Суммарная удельная поверхность твердой фазы от 360 до 380 см2/г, что позволяет адсорбировать вредные вещества из организма.

Содержание защитных нутриентов в разовой норме потребления восстановленного концентрата напитка приведено в таблице 7.

Таблица 7 – Содержание защитных нутриентов в разовой норме потребления

восстановленного концентрата напитка

Основной защитный нутриент Адекватный уровень потребления по МР 2.3.1.19150-04 Содержание защитных нутриентов
Кофейный Оригинальный Терпкий Любимый Летний
Пектин, г 2,0 0,43 0,43 0,45 0,22 0,2
Лецитин, г 7,0 - - - 0,2 0,2
Бетаин, г 3,0 0,036 0,024 0,015 0,015 -
Кальций, мг 1250 8,88 8,33 11,9 74,33 45,9
Инулин, г 10,0 - 0,02 0,045 0,03 -
Витамин С, мг 70,0 7,9 7,88 7,89 7,83 8,33
Витамин В6, мг 2,0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,33
Витамин Вс, мг 0,4 0,03 0,03 0,03 0,03 0,032


Pages:     | 1 || 3 |
 

Похожие работы:








 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.