авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка продуктов спортивного питания на основе молочной сыворотки

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Позняковский ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ

Разработка ПРОДУКТОВ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ




05.18.04 – Технология мясных,

молочных и рыбных продуктов и холодильных

производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук








Кемерово-2012

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»


Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники,

доктор технических наук, профессор

Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты:

Мотовилов Константин Яковлевич, доктор биологических наук, профессор, Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, директор;

Гаврилова Наталья Борисовна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина», проректор по научной работе

Ведущая организация: Научно-производственное объединение ЗАО «Алтайвитамины», г. Бийск

Защита состоится « 24 » мая 2012 г. в 15-00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом на сайте ВАК Минобрнауки РФ ( http://vak.ed.gov.ru /ru/dissertation) и КемТИПП (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «___» _________ 2012 года.




Ученый секретарь

диссертационного совета Потипаева Н.Н.




ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. В современном спорте уровень физических и психологических нагрузок достиг предела физиологических возможностей организма человека. Для адекватной и эффективной реализации этих нагрузок важное значение имеет использование научно-обоснованных рационов, включающих специализированные продукты питания, в т. ч. биологически активные добавки к пище (БАД).

В настоящее время активно разрабатываются недопинговые препараты на основе природного, в т.ч. молочного сырья. Биологически активные вещества растительного и животного происхождения наиболее «мягко» и, вместе с тем, эффективно повышают работоспособность и ускоряют восстановление после нагрузок.

Наиболее востребованной становится сухая молочная сыворотка, которая содержит все основные компоненты молока, богата витаминами, минеральными солями, другими незаменимыми нутриентами, имеет высокую растворимость и энергетическую ценность. Важный вклад в становление и развитие рассматриваемого направления вносят отечественные ученые – академики Россельхозакадемии А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.Ф. Горлов, профессора Л.А. Остроумов, И.А. Евдокимов, Р. Романаускас и др.





Широкое применение в питании спортсменов, наряду с продуктами переработки молока, получают различные витаминные, минеральные препараты и их премиксы, которые идентичны природным и соответствуют требованиям Государственной Фармакопеи РФ по показателям качества и безопасности (В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.А. Епифанов и др.)

Следует отметить, что ассортимент отечественных продуктов спортивного питания с использованием молочной сыворотки крайне недостаточен, требует новых разработок и оценок эффективности, что послужило целью и задачам настоящей работы.

Цель диссертационной работы – разработать технологию и новые формулы биологически активных добавок для питания спортсменов на основе молочной сыворотки.

Задачи исследований:

  1. Изучить рынок продуктов спортивного питания.
  2. Исследовать химический состав и свойства сухой молочной сыворотки, определить основные биологически активные вещества (БАВ) и их действующие начала, участвующие в обмене веществ при занятии спортом. Сформировать рецептурный состав БАД с использованием сухой молочной сыворотки.
  3. Разработать технологию производства и формы выпуска БАД на основе молочной сыворотки.
  4. Исследовать качественные характеристики БАД при хранении, определить регламентируемые показатели пищевой ценности, сроки и режимы хранения.
  5. Дать оценку эффективности разработанной продукции в клинических испытаниях в качестве определяющего показателя их функциональной направленности.
  6. Разработать и утвердить техническую документацию на новые виды БАД с организацией промышленного производства.

Научная новизна. Получены материалы, характеризующие рынок продуктов спортивного питания, свидетельствующие о необходимости разработки отечественной продукции, в т.ч. БАД к пище.

Определены химический состав и свойства сухой молочной сыворотки, а также основные БАВ и формулы, определяющие функциональную направленность разработанных БАД в виде таблетированных форм на основе молочной сыворотки: «Дискавери Сила», содержащей в формуле 1, на ряду с растительным сырьем, витамины А, Е, D3, С, В6, В1, В2, В3, В5, В9, хром, в формуле 2 – ликопин, цинк, магний, полисахариды, схизандрин, танины; «Комплекс йохимбе плюс» – цинк и витамин Е; «Дискавери» – витамин С, селен, хром; «Лецитин» – фосфолипиды.

Установлены регламентируемые показатели их качества, сроки и режимы хранения.

Показана эффективность разработанных БАД в клинических испытаниях путем включения в рацион высококвалифицированных пловцов и спортсменов лыжного ориентирования.

Практическая значимость. Утверждена техническая документация ТИ и ТУ на новые виды БАД: 9197-015-12424308-09 – «Дискавери Сила»», 9379-034-12424308-09 – «Комплекс йохимбе плюс»», 9397-015-12424308-10 – «Дискавери»», 9197-042-12424308-10 – «Лецитин»».

Рецептуры и технологии апробированы на предприятиях компании «АртЛайф», организовано промышленное производство разработанной продукции.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология молока и молочных продуктов», «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при разработке учебно-методической литературы для студентов соответствующих специальностей.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на российских, международных научно-практических конференциях и конгрессах: «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005), «Оптимальное питание-здоровье нации» (Москва, 2005), «Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли» (Кемерово, 2006), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2010), «Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году» (Кемерово, 2010), «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2012).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедр «Технология молока и молочных продуктов», «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 работы, отражающие ее основное содержание, 4 – в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы. Основной текст изложен на 153 страницах. Диссертация содержит 21 таблицу и 15 рисунков. Список использованной литературы включает 147 наименований, в т. ч. 17 иностранных источников.

СХЕМА проведения ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами. Общая схема работы представлена на рисунке 1 и состоит из следующих этапов:

На первом проведены исследования рынка продуктов спортивного питания. Определена степень насыщенности рынка указанной продукцией, показана необходимость разработки отечественных продуктов с использованием молочной сыворотки.

На втором этапе разработана и дана характеристика БАД для коррекции рациона спортсменов. С этой целью обоснованы рецептуры с учетом направленного действия их компонентов и действующих начал на обменные процессы в организме спортсменов.

Апробированы технологии, определены режимы и параметры производства.

На следующем этапе исследованы показатели качества БАД, определены регламентируемые показатели пищевой ценности, характеризующие функциональную направленность специализированных продуктов. Установлены сроки и режимы хранения.

На пятом – дана оценка эффективности разработанной продукции в клинических испытаниях.

  Схема проведения-0

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация. Результаты работы внедрены в производство.

Аналитические исследования выполнены на базе аккредитованной испытательной лаборатории компании «АртЛайф» – филиала кафедры товароведения и управления качеством КемТИПП.

В качестве объектов на различных этапах работы использовались: ассортимент спортивной продукции в розничной торговле, исходное растительное и животное сырье, подсырная сыворотка, полученная распылительной сушкой (ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»), препараты витаминов, минеральных веществ и их премиксы, образцы БАД, предназначенные для коррекции спортивного питания. Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемые в работе, разрешены к применению органами Роспотребнадзора.

Для решения поставленных задач использованы общепринятые и специальные методы исследования: социологические, органолептические, физико-химические, инструментальные, микробиологические, клинические, статистические.

Экспериментальная часть

Анализ рынка продуктов спортивного питания на примере г. Кемерово. Российский спортивный рынок считается одним из самых перспективных и динамично развивающихся, так как он тесно связан с возрастанием популярности активного образа жизни и доли населения, регулярно занимающихся физкультурой и спортом.

В г. Кемерово (2010 г.) насчитывается 4 розничных магазина спортивного питания, которые реализуют относительно широкий ассортимент продукции – порядка 595 разновидностей 33 торговых марок различных производителей.

Из данных рисунка 2 следует, что на рынке спортивного питания реализуется продукция, произведенная преимущественно в зарубежных странах (77 %), в основном США (60,2 % - 21 торговая марка: «Optimum», «Ultimate», «Universal» и др., соответственно 14,6, 7,7, 6,1 %).

В специализированных магазинах реализуются, как правило, протеины (21,1 %), на втором месте – гейнеры (11,4 %), далее идут аминокислоты (10,9 %), креатин (8,4 %), витамины и минеральные вещества (6,7 %), энергетики (5,4 %), ВСАА (5,0 %), анаболические препараты и батончики (по 4,7 %), сжигатели жира (4,5 %), L-карнитин (3,4 %), для суставов (3,2 %), напитки (3,1 %), глютамин (2,5 %), окись азота (2,4 %), ZMA и препараты, повышающие уровень тестостерона (по 1,3 %).

Рисунок 2 – Структура ассортимента продукции спортивного питания, реализуемая на рынке г. Кемерово по странам-производителям, %

Можно отметить, что глютамины и ZMA представлены только американскими и немецкими производителями, окись азота – США (рис. 3). Результаты проведенных исследований свидетельствуют о необходимости расширения ассортимента продукции отечественного производства в связи с их незначительным количеством на рынке и востребованностью у потребителя.

  Структура ассортимента-2

Рисунок 3 – Структура ассортимента продукции спортивного питания, реализуемая на рынке г. Кемерово, в зависимости от видовой разновидности

Исследование химического состава и свойств сухой молочной сыворотки.

Молочная сыворотка содержит все основные компоненты молока, богата витаминами, минеральными солями и другими незаменимыми нутриентами, имеет высокую растворимость и энергетическую ценность.

Мировое производство сыворотки отличается постоянной тенденцией к росту и составляет в настоящее время около 200 млн. тонн.

Нами исследован состав и свойства сухой молочной сыворотки, полученной методом распылительной сушки (табл. 1, 2).

Таблица 1 – Общий химический состав и свойства сухой подсырной сыворотки (n=5)

Показатели Сухая сыворотка распылительной сушки
Массовая доля, %: сухих веществ 97,0±0,8
белка 12,3±0,74
жира 1,2±0,11
лактозы 69,0±1,3
золы 5,7±0,49
Кислотность после восст., Т 42,0±1,1
Растворимость, мл сырого осадка 0,2±0,07
Размер частиц, мкм 23,0±0,8

Таблица 2 – Аминокислотный состав сухой подсырной сыворотки

(усредненные данные из 3-х определений)

Аминокислота Содержание в сыворотке, моль/г распылительной сушки
Аспарагиновая кислота 53,1
Треонин-серин 45,6
Глутаминовая кислота 73,8
Пролин 11,2
Глицин 9,9
Аланин 22,0
Цистин 21,1
Валин 1,5
Изолейцин 6,3
Фенилаланин 4,2
Тирозин 3,1
Лейцин 15,0


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.