авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 || 3 |

Изучение влияния породы коров на состав и свойства молока и выработку сыра

-- [ Страница 2 ] --

Большее выделение жира и белка в молоке коров за год наблюдалось у представителей улучшенного генотипа ярославской породы, меньшее – у коров айрширской породы. Эти различия составляли по жиру 30,6 %, по белку – 23,8%.

У коров изучаемых пород на всех этапах лактации белки молока удалось разделить на четыре фракции казеина и пять фракций сывороточных белков (таблица 4).

Таблица 4

Фракционный состав белков молока коров различных пород

(в % от общего количества белка в молоке)

Фракции белков Ярослав- ская Улучшен- ный генотип ярослав- ской Голш- тинская Черно- пестрая Айр-ширская Симмен-тальская
S1-казеин 42,8 43,5 41,5 45,2 39,7 40,2
S2-казеин 2,9 3,3 3,5 4,0 3,8 3,3
-казеин 28,8 28,0 27,0 27,4 26,5 27,0
-казеин 7,5 7,8 7,0 7,0 6,5 7,5
Сумма казеинов 82,0 82,6 80,0 83,7 76,5 78,0
-лактоглобулин 11,3 11,5 12,5 11,8 14,5 14,0
-лактальбумин 2,7 2,7 3,0 2,7 3,7 3,5
Иммуноглобулин 1,6 1,2 1,6 0,8 2,5 2,0
Лактоферрин 1,6 1,2 1,4 0,6 2,0 1,5
Альбумин СК 0,8 0,8 1,5 0,4 0,8 1,0
Сумма сывороточных белков 18,0 17,4 20,0 16,3 23,5 22,0
ВСЕГО 100 100 100 100 100 100

В течение лактации соотношение фракций белка было не постоянным. Наблюдали некоторое снижение относительного содержания фракций казеина и увеличения относительного содержания фракций сывороточных белков в молоке первого и десятого месяцев лактации. В летние месяцы количество фракций казеина возрастало.



В молоке коров всех пород обнаружена разница в содержании казеина и сывороточных белков.

В среднем за год содержание казеина в белке молока для коров ярославской породы составляло 81,1 % (колебания от 82,0 до 78,0 %), для коров улучшенного генотипа ярославской породы – 81,7 % (колебания от 83,7 до 80,0 %), для коров голштинской породы – 81,5 % (колебания от 82,0 до 77,0 %), для коров черно-пестрой породы – 82,7 % (колебания от 84,9 до 79,1 %), для коров айрширской породы – 74,0 % (колебания от 76,5 до 71,5 %) и для коров симментальской породы – 77,2 % (колебания от 78,0 до 75,7 %).

Большим количеством наличия казеина характеризовалось молоко, полученное от коров улучшенного генотипа ярославской породы, превосходя по этому показателю молоко остальных пород на 9,9-4,6 %. По содержанию сывороточных белков отличались айрширская и симментальская порода.

Некоторые различия между породами обнаружены в аминокислотном составе белков молока.

Во всех образцах молока преобладали глютаминовая кислота, гистидин, фенилаланин, лизин, серин и пролин, на долю которых приходилось около половины всех аминокислот.

Содержание незаменимых аминокислот в белках молока ярославской породы составило 45,4 %, в белках молока улучшенного генотипа ярославской породы – 46,1 %, в белках молока голштинской породы – 50,1 %, в белках молока черно-пестрой породы – 50,0 %, в белках молока айрширской породы – 45,8 % и в белках молока симментальской породы – 55,5 %.

В таблице 5 приведены данные, характеризующие содержание в молоке, полученного от коров различных пород, кальция и фосфора.

Среднее содержание кальция в молоке было более высокое у коров айрширской, симментальской и ярославской пород, фосфора – в молоке ярославской и айрширской пород.

Некоторые различия в свойствах молока, полученного от коров разных пород, наблюдали в продолжительности сычужного свертывания. Этот показатель зависел от сезона года.

Таблица 5

Содержание в молоке кальция и фосфора (мг%)

Порода скота Кальций Фосфор
Интервал колебаний Среднее за лактацию Интервал колебаний Среднее за лактацию
Ярославская 146-118 135 124-110 119
Ярославская улучшенный генотип 142-119 135 125-114 121
Голштинская 137-120 130 120-107 114
Черно-пестрая 140-122 134 120-105 109
Айрширская 145-122 138 122-110 115
Симментальская 150-127 140 118-103 107

Наиболее быстро молоко образовывало сгусток у коров ярославской породы (обеих генотипов), медленнее – у коров голштинской породы (в среднем за год 31,0 и 35,0 минут), молоко остальных пород по продолжительности свертывания занимало промежуточное положение.

Приведенные результаты исследований состава и свойств молока коров различных пород указывает на некоторые отличия, которые необходимо учитывать при производстве молока и выработке молочных продуктов.

Лучшая продуктивность молока, а также повышенное содержание в нем жира и белка, отмечена у коров улучшенного генотипа ярославской породы. Они значительно превосходили другие породы по годовому продуцированию жира и белка, что указывает на перспективность этой породы. Причем следует отметить, что белок этого молока существенно представлен казеиновыми фракциями, что должно повышать эффективность выработки из него белоксодержащих продуктов (сыр, творог и другие).

Из физико-химических свойств следует выделить способность молока свертываться под действием молокосвертывающего фермента и характеристики полученных сгустков и сыворотки. Эти показатели у молока отдельных пород имели некоторые различия и их желательно учитывать в производстве.

Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных

пород, на выработку сыра

Для изучения влияния породы скота на созревание и качество сыра были отобраны из шести изучаемых пород четыре: ярославская (улучшенный генотип), голштинская, черно-пестрая и симментальская. В основу отбора положены такие критерии, как продуктивность, содержание в молоке белка и жира, фракционный состав белков, способность к сычужному свертыванию, ореал распространения.

Исследования проводили, вырабатывая сыры «Пошехонский», «Российский» и мягкий кислотно-сычужный сыр.

Выбор видов сыров обоснован их распространенностью в Ярославской области, особенностями технологического процесса и спросом потребителя.

Выработка сыра «Пошехонский»

Рассмотрение параметров выработки сыров показало, что они имеют некоторые отличия на стадиях обработки сгустка и сырного зерна в зависимости от природных особенностей молока.

Динамика развития КМАФАнМ на разных этапах созревания сыров показана в таблице 6.

Таблица 6

Содержание МАФАнМ в сырах (кое/г)

Порода скота Возраст сыра (сутки)
после пресса 5 15 30 45
Ярославская 6,2.105 7,0.108 8,5.109 2,6.107 6,5.104
Голштинская 3,6.105 1,0.107 1,0.108 2,2.105 2,5.103
Черно-пестрая 5,7.105 1,5.108 1,0.109 1,0.107 2,1.104
Симментальская 5,0.105 2,1.106 1,0.107 1,2.105 7,3.103

Более активно микрофлора развивалась в сыре, выработанном из молока коров ярославской породы.

В таблице 7 приведено содержание фракций азота в зрелых сырах, выработанных из молока изучаемых пород.

Таблица 7

Содержание фракций азота в сырах (% от общего азота)

Порода скота Общий растворимый азот Небелковый растворимый азот Аминный азот
Ярославская 30,4 19,8 10,6
Голштинская 26,5 16,8 9,7
Черно-пестрая 28,0 18,9 9,1
Симментальская 25,4 16,4 9,0

Уровень протеолиза в сырах, выработанных из молока коров ярославской породы, был более выражен.

Содержание свободных аминокислот в сырах колебалось от 1020,0 мг% (сыры коров ярославской породы) до 860,0 мг% (сыры симментальской породы коров). Сыры двух других групп коров занимали по общему содержанию свободных аминокислот промежуточное положение.

Расход молочной смеси жирностью 2,8 % составил: для ярославской породы – 9,1 кг, голштинской породы – 9,6 кг, черно-пестрой - 9,4 кг и симментальской – 9,5 кг на 1 кг сыра.

Органолептическая оценка качества сыров приведена в таблице 8.

Таблица 8

Органолептическая оценка сыров (в баллах)

Порода скота Вкус и запах Консистенция Рисунок Общая оценка
Ярославская 43,7±0,3 24,0±0,2 9,2±0,2 96,9±0,2
Голштинская 41,3±0,2 23,6±0,2 9,0±0,0 93,9±0,2
Черно-пестрая 42,5±0,2 23,7±0,2 9,0±0,2 95,2±0,2
Симментальская 40,4±0,3 23,0±0,2 8,5±0,0 91,9±0,3




Сыры, полученные из молока коров ярославской и черно-пестрой пород, по балловой оценке отличались незначительно. Они имели хороший вкус и запах, хорошую или удовлетворительную консистенцию и нормальный рисунок.

У сыров, выработанных из молока коров голштинской породы, общая оценка была на 3,0 балла ниже, чем у сыров, полученных из молока коров ярославской породы, а у сыров, выработанных из молока симментальской породы – ниже на 5,0 баллов.

Таким образом, по нашим данным, для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания лучше использовать молоко, полученное от коров ярославской и черно-пестрой пород.

Выработка сыра «Российский»

Молоко, полученное от коров разных пород, повлияло на некоторые параметры выработки сыра «Российский».

В таблице 9 приведено содержание фракций азота в сырах возраста 45 и 60 суток, выработанных из молока коров изучаемых пород.

Таблица 9

Содержание фракций азота в опытных сырах разного возраста

(% от общего азота)

Порода скота Возраст сыра, сутки Общий растворимый азот Небелковый растворимый азот Аминный азот
Ярославская 45 60 28,6 31,4 18,0 19,0 10,9 12,4
Голштинская 45 60 26,4 28,2 16,8 18,0 9,6 10,2
Черно-пестрая 45 60 27,5 30,5 17,2 19,0 10,3 11,5
Симментальская 45 60 25,3 27,0 16,9 17,5 8,4 9,5

Самой низкой степенью протеолиза характеризовались сыры, полученные из молока коров симментальской и голштинской пород.

Использование для выработки сыра молока коров черно-пестрой и ярославской пород привело к усилению степени протеолиза.

Суммарное количество свободных аминокислот в большем объеме содержали сыры, выработанные из молока коров ярославской (1420,6 мг%) и черно-пестрой (1387,1 мг%) пород. В сравнении с ними сыры, выработанные из молока коров голштинской породы, содержали свободных аминокислот на 15,5 % меньше, сыры, выработанные из молока коров симментальской породы - меньше на 32,0 %.

Как видно из таблицы 10, сыры имели довольно большой разбег в оценке вкуса, запаха и консистенции.

Таблица 10

Органолептическая оценка сыров (в баллах)

Порода скота Вкус и запах Консистенция Рисунок Общая оценка
Ярославская 42,6±0,3 24,5±0,2 10,0 97,1±0,3
Голштинская 40,4±0,4 22,6±0,2 10,0 93,0±0,3
Черно-пестрая 42,0±0,3 23,0±0,2 10,0 95,0±0,3
Симментальская 38,2±0,5 21,5±0,3 10,0 89,7±0,4


Pages:     | 1 || 3 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.