авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ГОРЕЛИКОВА Галина Анатольевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ

АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И ОЦЕНКИ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Специальность 05.18.15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Кемерово 2008

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Лариса Александровна Маюрникова

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

Мария Андреевна Николаева,

доктор медицинских наук, профессор

Константин Георгиевич Громов,

доктор технических наук, профессор

Валентина Александровна Помозова

Ведущая организация: Государственное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» РАСХН (ГУ ВНИИ ПБиВП РАСХН, г. Москва)

Защита диссертации состоится 19 декабря в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (38-42) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «____» ноября 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка функциональных пищевых продуктов. Необходимость в таких разработках в нашей стране вызвана существенными изменениями в состоянии питания и здоровья населения Российской Федерации за последние 20 лет. Потребление функциональных продуктов массового потребления, в том числе продуктов, обогащенных эссенциальными микронутриентами (МН), является одним из наиболее действенных и экономически обоснованных путей коррекции дефицита необходимых веществ.

На федеральном уровне изданы законодательные акты, регламентирующие вопросы здоровья, в том числе Постановление Правительства «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на период до 2010 г. Однако эффективность внедрения таких документов, особенно в отдельных регионах России, остается пока на низком уровне.

В Кемеровской области функционирует региональная губернаторская программа «К здоровью – через питание», в которой скоординирована деятельность организаций, обеспечивающих разработку, производство и реализацию как качественных и безопасных традиционных пищевых продуктов, так и продуктов специального назначения. В рамках этой программы Кемеровский технологический институт пищевой промышленности продолжает работу по созданию функциональных продуктов, которая выполнялась в течение многих лет в тесном сотрудничестве с ГУ НИИ питания РАМН (г. Москва), ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН и другими ведущими в этой области органами и организациями.



Одним из эссенциальных микронутриентов является селен. Его необходимость для организма впервые была установлена в 60-е гг. прошлого века. Наиболее яркое проявление селенового дефицита – болезнь Кешана, в основе которой лежит тяжелое дистрофическое поражение сердца. На сегодняшний день с дефицитом селена связывают около 75 различных заболеваний и болезненных симптомов.

Проблемой дефицита селена (Se) в нашей стране и за рубежом занимались такие известные ученые, как В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, С.А. Хотимченко, Н.А. Голубкина, В.В. Ермаков, G.V. Alfthan, G.F. Combs, O.A. Levander, A.L. Tappel и многие другие.

С целью более глубокого и всестороннего изучения проблемы дефицита микронутриентов и обогащения пищевых продуктов нами выбран системный подход. Данный подход позволяет выявить и связать все аспекты системы (обогащенные продукты) с решением актуальной проблемы (дефицит микронутриентов), уделяя должное внимание факторам, оказывающим влияние на систему.

На мировом продовольственном рынке наблюдается тенденция увеличения доли функциональных продуктов. Аналогичная ситуация происходит и на российском рынке. Рынок продуктов функционального назначения представлен практически всеми однородными группами продукции. Одной из перспективных групп, широко используемых в качестве основы для обогащения, являются безалкогольные напитки.

Вместе с тем, в товароведении отсутствовала номенклатура потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных МН. Таким образом, не только разработка новых безалкогольных напитков функционального назначения, но и их систематизация является важным и своевременным направлением научных исследований.

В современной ситуации, когда потребители различных слоев населения России испытывают дефицит многих эссенциальных микронутриентов, безалкогольные напитки с антиоксидантными свойствами, помимо выполнения основной функции – удовлетворения потребности в жидкости, – могут выступать в качестве эффективного инструмента массовой и групповой профилактики распространенных заболеваний человека, связанных с недостатком МН, и защиты организма от неблагоприятного влияния факторов окружающей среды.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка практических аспектов создания безалкогольных напитков функционального назначения с антиоксидантными свойствами, и оценка их потребительских свойств.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- проанализировать современное состояние проблемы дефицита МН и способов его профилактики;

- дать оценку современному рынку функциональных продуктов, в частности безалкогольных напитков функционального назначения;

- дать научное обоснование путей решения проблемы дефицита микронутриентов (в том числе селена) на основе системного подхода;

- провести маркетинговые исследования в отношении пищевых продуктов, обогащенных селеном;

- определить номенклатуру потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных незаменимыми микронутриентами;

- обосновать выбор способов обогащения безалкогольных напитков селеном (жидких напитков, сиропов, порошкообразных концентратов);

- разработать рецептуры и технологии функциональных безалкогольных напитков с антиоксидантными свойствами;

- дать товароведную оценку новых селеносодержащих напитков;

- исследовать профилактическую эффективность напитков на основе растительного сырья, обогащенного селеном;

- провести апробацию новых функциональных напитков в промышленных условиях.

Научная новизна работы:

­- с позиций системного подхода предложена модель коррекции дефицита микронутриентов с использованием обогащенных пищевых продуктов, которая может быть положена в основу разработки однородных групп продуктов, обогащенных МН;

- выявлена тенденция к росту информированности потребителей в отношении отдельных микронутриентов, а также обогащенных ими пищевых продуктов, что, в свою очередь, свидетельствует о возможности снижения дефицита МН через обогащенные пищевые продукты;

- впервые проведен анализ рынка пищевых продуктов, обогащенных селеном, продемонстрировавший наличие широкого ассортимента селеносодержащих биологически активных добавок (БАД) и практически полное отсутствие обогащенных селеном пищевых продуктов в розничной торговой сети. Последнее усугубляется низким уровнем знаний потребителей о значении селена для организма, последствиях его недостатка и имеющихся способах профилактики;

- впервые определена номенклатура потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных МН. Показано, что в отличие от напитков традиционного состава напитки данной группы обладают такими потребительскими свойствами, как лечебно-профилактические (улучшение состояния здоровья) и свойством сохраняемости вносимой добавки;

- обоснован выбор вида лекарственного растительного сырья (ЛРС), способного накапливать селен; предложен способ обогащения донника лекарственного солями селена при выращивании в почве, позволяющий существенно повысить концентрацию микроэлемента в растительном сырье и преобразовать бльшую часть неорганического селена в менее токсичные органические соединения;

- определено соотношение органических форм селена, образующихся в растительном сырье в процессе биотрансформации неорганического селена при культивировании;

- научно обоснованы рецептуры и технологии безалкогольных селеносодержащих напитков (жидких напитков, сиропов, порошкообразных концентратов);

- показано, что экстрагирование с использованием целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов способствует максимальному извлечению селена и биологически активных веществ антиоксидантного действия из ЛРС;

- продемонстрировано стабилизирующее действие растительных экстрактов на полифенолы соков в безалкогольных напитках;

- предложена модель ускоренного окисления липидов, используемая при определении антиоксидантных свойств экстрактов растительного сырья в эксперименте;

- подтверждена профилактическая эффективность функционального сиропа на основе растительного сырья, обогащенного селеном, в эксперименте и клинических исследованиях.

Практическая значимость работы. Разработанная технология обогащения донника лекарственного селеном внедрена и в настоящее время используется на ООО «Фирма «Лена»» (г. Новокузнецк). Новизна предлагаемых решений подтверждена положительным решением на выдачу патента РФ по заявке «Способ повышения содержания селена в доннике лекарственном» № 2007102416/13 от 8.04.08 (приоритет 22.01.07) (Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, Е.В. Шигина, О.С. Щипицына).

Предлагаемая нами модель коррекции дефицита МН положена в основу создания новых функциональных напитков, на которые разработана техническая документация: на один из перспективных видов растительного сырья – хвою лиственницы сибирской (ТУ 9379-051-02068315-05), функциональный сироп «Лесовичок» (ТИ и ТУ 9185-054-02068315-05), порошкообразный концентрат «Здоровье» (ТИ и ТУ 9185-055-02068315-06), напитки фруктовые сокосодержащие с растительным экстрактом (ТИ и ТУ 9163-088-02068315-08), напитки фруктовые сокосодержащие с растительным экстрактом, обогащенные селеном (ТИ и ТУ 9163-089-02068315-08), безалкогольный напиток на основе растительного сырья «Лесовичок» (ТИ и ТУ 9185-087-02068315-08). Основная часть технологических разработок прошла апробацию и внедрена на предприятиях Кемеровской области (ООО «ЮТА Ко», ОАО «Кемеровская фармацевтическая фабрика», г. Кемерово; ООО «Фирма «Лена»», г. Новокузнецк), Новосибирска (ОАО «Нидан-Экофрукт») и Томска (НПО «Артлайф»).

Результаты использованы при реализации региональной губернаторской программы Кемеровской области «К здоровью – через питание» в рамках выполнения «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации»; международных, российских и региональных грантов:

  • Грант регионального уровня по программе Администрации Кемеровской области «Региональный заказ на научные исследования» на тему «Разработка научно-обоснованных продуктов лечебно-профилактического назначения на основе оценки пищевого статуса различных групп населения» (руководитель – д.т.н., профессор Маюрникова Л.А.), 2002-2004 гг.;
  • Международный грант Института устойчивых сообществ (Соглашение № 1188GR10/ISC-2003) в рамках проекта РОЛЛ-2000 на тему «Производство функциональных продуктов для ликвидации алиментарнозависимых заболеваний населения Кемеровского района» (№ 15-2117) (руководитель – д.т.н., профессор Маюрникова Л.А.), 2005-2006 гг.;
  • Российский грант Губернатора Кемеровской области для поддержки в 2007 году ведущей научной школы Кемеровской области на тему «Разработка и продвижение новых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения на основе изучения питания, здоровья и рынка продовольственных товаров Кемеровской области» (руководитель – д.б.н., профессор Позняковский В.М.), 2007-2009 гг.;
  • Грант Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере «Разработка, исследование, апробация и внедрение технологий получения сырья с заданными свойствами и продуктов питания функционального назначения на его основе» (№ 7555/5195) (научный руководитель д.т.н., профессор Маюрникова Л.А., руководитель от предприятия Щипицын С.К., ООО “Фирма «ЛЕНА»”), 2007-2008 гг.;
  • Международный грант Фонда «Устойчивое развитие» (Соглашение № CDSP 4-27/3/ФУР-2008) в рамках Программы поддержки развития Муниципальных Образований на территории РФ, проект на тему «Дикоросы – основа полноценного питания и оздоровления местного населения» (руководитель – д.т.н., профессор Маюрникова Л.А.), 2008-2009 гг.

Материалы исследований применяются в учебном процессе при чтении лекций, а также в дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Пищевая биотехнология». Полученные материалы использовались при составлении учебных пособий с грифом профилирующих УМО «Пищевая биотехнология» (2007), «Сырье и продукты специального назначения. Качество и безопасность» (2008).





Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, в том числе: «Прогрессивные технологии и оборудование пищевой промышленности» (Воронеж, 1997); «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1997; 1999); «Проблемы переработки сельскохозяйственной продукции и лекарственного сырья» (Пенза, 1998); «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» (Юрга, 2001); «Научные основы и методы комплексного использования растительных ресурсов местных экосистем Сибири и Дальнего Востока» (Красноярск, 2002); «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2002); «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002); «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2002); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2003); «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2003; 2004; 2006; 2007); «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003); «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003); «Развитие пищевой промышленности Сибири в ХХ-ХХI веках» (Кемерово, 2003); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); «Современные проблемы потребительского рынка» (Екатеринбург, 2003); «Торговля в России: взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2004); «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005); «Научные исследования и их практическое применение» (Одесса, 2005); «Безопасность жизнедеятельности предприятий в угольных регионах» (Кемерово, 2005); «Энергетика: экология, надежность, безопасность» (Томск, 2005); «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006); «Составляющие научно-технического прогресса» (Тамбов, 2007); «Проблемы социокультурной эволюции и философии Западной Сибири» (Бийск, 2007); «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008); «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы XXI века» (Владивосток, 2008).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 82 печатных работах, в т.ч. в двух монографиях общим объемом 24,6 (авторских 19,6) усл. п. л., двух учебных пособиях с грифом профилирующих УМО, материалах конференций, симпозиумов, форумов, научных трудах институтов, описаниях патентов и заявок на выдачу патентов РФ, а также журналах, в которых опубликованы основные научные результаты диссертации: «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Пиво и напитки», «Вопросы питания», «Достижения науки и техники АПК».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из восьми глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 380 страницах, содержит 80 таблиц, 50 рисунков и 424 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- модель коррекции дефицита микронутриентов, созданная на основе системного подхода, являющаяся научным обоснованием разработки обогащенных пищевых продуктов;

- положительные тенденции потребительского спроса в отношении пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, являющиеся основанием для использования данного способа профилактики и снижения дефицита МН;

- результаты изучения продовольственного рынка, свидетельствующие об отсутствии ассортимента продуктов, обогащенных селеном, что является основанием для их разработки и производства;

- технология обогащения донника лекарственного селеном при выращивании в почве, позволяющая значительно повысить содержание органических форм селена в сырье;

- способ водно-ферментного экстрагирования, способствующий максимальному извлечению селена и биологически активных веществ антиоксидантного действия из растительного сырья;

- рецептуры и технологии новых функциональных безалкогольных напитков с антиоксидантными свойствами, адаптированные к существующим технологическим возможностям производителей безалкогольной продукции;

- методика, позволяющая определять антиоксидантную активность экстрактов лекарственных растений;

- результаты анализа профилактической эффективности сиропа на основе растительного сырья, обогащенного селеном, подтверждающие научно обоснованные рецептуры и технологии новых видов функциональных безалкогольных напитков антиоксидантного действия.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ. Изложена актуальность проблемы дефицита микронутриентов в организме человека на примере микроэлемента селена, сформулированы цель и задачи, обоснована научная новизна и практическая значимость работы.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.