авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 |

Использование полисахаридной добавки в технологии взбивных молочных десертов

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

БЫЧКОВА ТАТЬЯНА СЕРГЕЕВНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛИСАХАРИДНОЙ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

Специальность 05.18.15 –Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Орел 2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс» на кафедре «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Артёмова Е.Н.
Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор Толкунова Н.Н. - кандидат технических наук, доцент Жубрева Т.В.
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

Защита состоится «09» февраля 2012 года в 12.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК» по адресу:302020, Орёл, ул. Наугорское шоссе, 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат размещен на сайте ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК»:

www.gu-unpk.ru

Автореферат разослан «26» декабря 2011 года

Учёный секретарь диссертационного Совета,

доктор технических наук, доцент Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последнее время всё более пристальное внимание в пищевой технологии уделяется комплексному использованию растительного сырья, что обусловлено не только его многообразием, но и легкой доступностью в условиях средней полосы России, а также экономической выгодой его применения.

Научные разработки в области создания новых рецептур пищевых продуктов с использованием натуральных гидроколлоидных стабилизаторов позволят расширить ассортимент молочных продуктов, охлажденных и замороженных десертов и многих других продуктов.

Одним из направлений, устойчиво развивающихся в настоящее время, является изыскание новых веществ растительного происхождения, которые могут быть использованы в производстве молочных десертов в качестве стабилизаторов. Поскольку молочные десерты широко используются в питании, необходимо расширять их ассортимент.

В целях рационального использования стабилизаторов применительно к взбивным молочным десертам разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. Стабилизаторы, традиционно используемые в пищевых технологиях, не обладают всей полнотой вышеперечисленных свойств. Поэтому поиск эффективного стабилизатора для применения в технологии молочных десертов является актуальным.

В настоящее время для стабилизации пищевых систем используются добавки растительного происхождения. Их стабилизирующие свойства обусловлены наличием в их составе различных полисахаридов.

Известна полисахаридная добавка «ПОЛИКОМ», использование которой рекомендовано в технологиях различных групп блюд. Высокая концентрация полисахаридов и их состав позволяет предположить возможность проявления стабилизирующих свойств «ПОЛИКОМом», что может быть использовано в технологии взбивных молочных продуктов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является обоснование использования в технологиях молочных десертов «ПОЛИКОМа» в качестве стабилизатора.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

  • изучить ассортимент взбивных молочных десертов и свойства традиционно используемых в их технологиях стабилизаторов, теоретически обосновать возможность использования «ПОЛИКОМа» в качестве стабилизатора десертов;
  • экспериментально оценить стабилизирующие свойства «ПОЛИКОМа» и сравнить его с традиционно используемыми в технологии молочных десертов стабилизаторами;
  • разработать композиции «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами (восстановленным обезжиренным молоком и сливками) и оценить влияние различных технологических факторов на их пенообразующие свойства;
  • разработать технологию производства и ассортимент новых взбивных молочных десертов с «ПОЛИКОМом»;
  • комплексно оценить разработанные молочные десерты по органолептическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям, безопасности и пищевой ценности;
  • экономически обосновать производство взбивных молочных десертов.

Научная новизна работы. Доказано, что проявление «ПОЛИКОМом» стабилизирующих свойств находится на одном уровне с традиционными стабилизаторами, такими как желатин, пектин и картофельный желирующий крахмал.

Установлено, что растворы «ПОЛИКОМа» обладают стабилизирующими свойствами при нагревании до 90 °С, при этом нагрев до температуры 45-50 °С способствует полному переходу пектина «ПОЛИКОМа» в растворенное состояние.

Доказано, что в качестве стабилизатора во взбивных молочных десертах целесообразно использовать 10 %-ный раствор «ПОЛИКОМа», который следует вносить в рецептурную смесь после ее фильтрования на стадии пастеризации.

Установлены оптимальные условия взбивания композиции «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами (температура, скорость и продолжительность взбивания) Определено максимально возможное количество рецептурных компонентов (сахара и лимонной кислоты), при котором достигаются стабильные высокие показатели пенообразующих свойств исследуемых композиций.

Доказано, что «ПОЛИКОМ» улучшает структурно-механические свойства как композиций с молочными продуктами, так и готовых взбивных десертов.

Разработаны рецептуры мороженого и крема, в которых в качестве стабилизатора выступает только «ПОЛИКОМ». С использованием интегрального показателя качества доказана их конкурентоспособность.

Практическая значимость работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан способ производства мороженого. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2283593 «Способ производства мороженого» от 20.09.2006 г.

Подготовлен проект технической документации для централизованного производства мороженого с «ПОЛИКОМом» - ТУ 9228-173-02069036-2004, ТИ 02069036-103, РЦ 02069036-164, РЦ 02069036-129; крема с «ПОЛИКОМом» - ТУ 9222–217–02069036–2007, ТИ ТУ 9222–217–02069036; а также технико-технологические карты.

Разработанные молочные десерты награждены 4 дипломами на конференциях и выставках различного уровня (Киев 2004, 2005; Москва 2004).

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья» (2002), «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых» (2003-2004), а также договора о научно-техническом сотрудничестве с Могилевским государственным университетом продовольствия.

Практическая апробация разработок проведена на промышленных предприятиях г. Тулы и на предприятиях общественного питания г. Новозыбкова Брянской области.

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003); научно-производственных конференциях (Киев, 2004, 2005); научно-практических конференциях (Москва, 2004, 2005); научно-практической конференции «Оборудование и технологии пищевых производств» (Донецк, 2005); научно-технической конференции «Технология живых систем» (Москва, 2004);ежегодных научно-технических конференциях, проходивших в рамках «Недели науки» ОрелГТУ (Орел 2005, 2006, 2007); международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2004, 2011); международных научно-практических конференциях «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005, 2007, 2009); международной научно-методической конференции «Инновационные технологии в образовании и науке» (Зыряновск, 2006); двадцатых международных плехановских чтениях (Москва, 2007); всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007); всероссийской научно-технической конференции «Экология и безопасность в техносфере» (Орел, 2008).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 28 печатных работ, в том числе 1 патент России, 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, технологической части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 175 страницах основного текста, включает 36 рисунков и 58 таблиц, 15 приложений. Список литературы включает 209 наименований, в том числе 47 зарубежных. В приложении приведены копии документов: патент, техническая документация на десерты с «ПОЛИКОМом», дипломы, акты выработки и дегустации, акт о внедрении результатов исследования в учебный процесс.

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИКОМА В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

В обзоре литературы обоснована актуальность темы, поставлена цель и сформулированы задачи диссертационного исследования на основе анализа ассортимента взбивных молочных продуктов, особенностей структурообразования в молочных десертах и показателей полисахаридной добавки.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента

В качестве объектов исследования были использованы сухое обезжиренное молоко (СОМ) по ГОСТ Р 52791-2007; сливки 35 %-ной жирности по ГОСТ Р 52091-2003; полисахаридный комплекс «ПОЛИКОМ» по ТУ РБ 02071990.25; растворы «ПОЛИКОМа» различной концентрации и при различных технологических факторах; композиция восстановленное обезжиренное молоко : «ПОЛИКОМ»; композиция сливки 35 %-ной жирности : «ПОЛИКОМ»; образцы мороженого с «ПОЛИКОМом»; образцы кремов с «ПОЛИКОМом».

При исследовании сырья, композиций «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами использовали следующие методы: отбор проб молочных продуктов и подготовка их к анализу - ГОСТ 26809-86; измерение вязкости – вискозиметрическим методом; количество растворимого пектина – кальций-пектатным методом; молекулярная масса пектина – вискозиметрическим методом; степень этерификации –титриметрическим методом по ГОСТ 29059-91; пенообразующая способность – методом кратности пен; устойчивость пены – по методике Матца С.А.; дисперсность систем – методом микрофотографирования; оценку влияния технологических факторов на пенообразующие свойства – методом математического планирования эксперимента; расчет опытных рецептур мороженого производили методом произвольного выбора количества отдельных компонентов смеси с последующим расчетом количеств остальных; органолептические показатели качества десертов – по разработанным пятибалльным шкалам, взбитость мороженого – по ГОСТ Р 52175-2003, сопротивляемость мороженого таянию и плотность мороженого – согласно «Инструкции по технохимическому контролю по производству мороженого»; плотность смеси для мороженого – ареометрическим методом; адгезия – на Реотесте РН-1. Микробиологические показатели готовых продуктов определяли по ГОСТ 9225-84, ГОСТ 30347-97, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 52816-2007, МУК 4.2.1847-2004, физико-химические показатели оценивали по ГОСТ 3624-92, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 3628-78, ГОСТ 5867-90, показатели безопасности – по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30711-2001. Отпускную цену десертов определяли методом «средние издержки плюс прибыль», конкурентоспособность - по методике, разработанной Голубевым В.В. и Грузинцевой Н.А.

Достоверность экспериментальных данных оценивали с помощью пакета прикладных программ «Statistika 6.0», «Statistika 8.0». Расчёты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office 2010.

3 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ «ПОЛИКОМА»

С целью использования «ПОЛИКОМа» в технологии молочных десертов в качестве стабилизатора были исследованы его технологические свойства. Свойства «ПОЛИКОМа» оценивали по его растворам различной концентрации от 1 до 12 % с интервалом 1 %, которые готовили следующим образом: «ПОЛИКОМ» вносили в воду при комнатной температуре и нагревали в течение 5 минут при температуре 35-40 С. Растворы «ПОЛИКОМа» были оценены визуально и по физико-химическим показателям (рН, вязкость).

С позиции химического состава «ПОЛИКОМа» пектин вносит вклад в структурообразование за счет своих желирующих свойств, нерастворимые гемицеллюлоза и целлюлоза за счет армирующего эффекта, а их набухание придает дополнительную вязкость растворам «ПОЛИКОМа».

Учитывая, что пектин является самым лабильным компонентом из перечисленных полисахаридов, была оценена степень его перехода в растворенное состояние в зависимости от технологических факторов и определены такие его качественные показатели, как молекулярная масса и степень этерификации.

С повышением массовой доли «ПОЛИКОМа» активная кислотность растворов понижалась, вязкость увеличивалась, что связано с увеличением количества растворимого пектина, который способствует их желированию.

По результатам визуальной оценки оптимальными показателями отличались растворы с концентрацией «ПОЛИКОМа» 9-11 %. Они имели пюреобразную консистенцию с равномерно распределенными не растворившимися частицами, цвет от коричневого до темно-коричневого.

Для оценки влияния температурной обработки на физико-химические свойства выбранных растворов «ПОЛИКОМа» их подвергали нагреванию при температуре от 30 до 90 °С в течение 3-5 минут и при температурах 80 и 90 °С продолжительностью до 50 минут с интервалом 10 минут.

Установлено, что при температуре нагревания 35-40 °С в раствор переходит около 80 % растворимого пектина, вносимого с «ПОЛИКОМом» в раствор. При этом значения молекулярной массы и степени этерификации всех образцов растворимого пектина оставались на постоянном уровне, что свидетельствует о сохранении целостности молекул пектина в данных условиях.

При нагревании до температуры 50 °С в течение 5 минут весь пектин, входящий в состав «ПОЛИКОМа» переходит в раствор, способствуя проявлению им своих стабилизирующих свойств. При этом раствор 11%-ной концентрации с ростом температуры до 50 °С становился слишком густым, что может мешать его равномерному распределению в смеси рецептурных компонентов. Поэтому для дальнейшего нагревания были использованы растворы с массовой долей «ПОЛИКОМа» 9 и 10 %.

Установлено, что нагревание растворов «ПОЛИКОМа» при температуре 80 °С продолжительностью до 30 минут или при температуре 90 С продолжительностью до 10 минут приводит к повышению их вязкости, что объясняется разрушением протопектина с дополнительным образованием растворимого пектина, перешедшего в раствор (рисунок 2). При более продолжительном нагреве наблюдается понижение вязкости растворов «ПОЛИКОМа», связанное с нарушением целостности молекул пектина, что подтверждается изменением его молекулярной массы (таблица 1). Значение степени этерификации оставалось постоянным, что свидетельствует о равномерном распределении этерифицированных групп галактуроновой кислоты по всей длине молекулы пектина «ПОЛИКОМа».

Сравнивая «ПОЛИКОМ» с традиционно используемыми в технологиях взбивных молочных десертов стабилизаторами – желатином, пектином, картофельным желирующим крахмалом, рассматривали их композиции с молочными продуктами: восстановленным обезжиренным молоком и сливками 35 %-ной жирности.

 а) б)  Влияние-0 а) б)  Влияние-1

 а) б)  Влияние-2 а) б)  Влияние-3

а) б)

Рисунок 2 – Влияние температуры пастеризации на физико-химические свойства растворов «ПОЛИКОМа»

а) на вязкость растворов «ПОЛИКОМа»

б) на количество растворимого пектина в растворе

Установлено, что пенообразующие свойства полученных композиций находились на одном уровне, что подтверждает целесообразность использования «ПОЛИКОМа» в качестве стабилизатора. При этом, входящие в состав «ПОЛИКОМа» полисахариды – протопектин, целлюлоза и гемицеллюлоза - армируют пузырьки воздуха, сохраняя высокую устойчивость пен и придавая дополнительную вязкость композициям, а пектин вносит свой вклад желированием системы.

Таблица 1 - Свойства пектина, выделенного из «ПОЛИКОМа»



Pages:   || 2 | 3 |
 





 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.