авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья дальнего востока

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

САЛМИН АЛЕКСЕЙ АНДРЕЕВИЧ

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

05.02.23 – Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном автономном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет»

Научные руководители: доктор биологических наук, профессор Палагина Марина Всеволодовна, доктор технических наук, профессор Приходько Юрий Вадимович
Официальные оппоненты: Панасюк Александр Львович, заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор, Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, заместитель директора по научной работе
Макарова Елена Владимировна, кандидат технических наук, доцент, Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, доцент кафедры пищевой инженерии Института пищевых производств
Ведущая организация: Горнотаежная станция им. В.Л. Комарова Дальневосточного отделения Российской академии наук

Защита состоится « 29 » мая 2012 года в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан «25» апреля 2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, к.т.н. Д.В. Тимофеев

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы В настоящее время производство вин и винных напитков в мире находится на высоком уровне (Агеева и др., 2007; Гугучкина и др., 2007; Хиабабов, 2007; Зазирний, 2008; Кайшев, Кокорин, 2008; Маркосов и др., 2008; Оганесянц, 2010; Ролло, Ливак, 2010; Daglia etc., 2007; Lange, 2007; Conde etc., 2007; Panjai etc., 2009; Ruiz etc., 2010). По прогнозам экспертов компании «Бизнес Аналитика», одной из основных тенденций потребительского рынка вин и винных напитков России в 2010-2015 годах будет увеличение их общего потребления.

С 2002 по 2010 годы производство вина в России выросло в два с половиной раза (Оганесянц, 2011). Причинами роста явилась группа экономических и политических факторов. При этом следует отметить, что рост винодельческой продукции происходит, в основном, за счет использования импортных виноматериалов и выдержанных винных спиртов, так как собственная сырьевая база в настоящее время значительно отстает от потребностей промышленности. Отечественные предприятия испытывают дефицит в виноматериалах, поэтому выпуск экономически обусловленных винных напитков, в которых содержание виноматериалов составляет 50%, является актуальным (Хиабабов 2011; Оганесянц, 2010).



В силу климатических особенностей России растущие потребности винодельческой промышленности не могут полностью удовлетворяться за счет собственного сырья. Возможный дефицит доброкачественных виноградных вин следует покрывать за счет производства плодовых вин. В плодово-ягодных соках содержится большое количество биологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов. Вследствие этого вина, приготовленные из плодового и ягодного сырья по биологической ценности не уступают виноградным, а иногда и превосходят их (Chowdhury, Ray, 2007; Negi, Dey, 2009).

В настоящее время значительные объемы плодовых вин завозятся на российский рынок из других стран, а отечественные предприятия выпускают менее 4 млн. дал в год (Оганесянц, 2010). В тоже время наличие сырьевых плодово-ягодных ресурсов, в том числе и дикорастущих, позволяет в короткое время повысить производство натуральных вин и винных напитков до 15-20 млн. дал. Недостаток сырья можно компенсировать также за счет использования новых видов плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из ранее не использовавшихся дикорастущих плодов, таких например, как шиповник.

Следует отметить также, что производство плодово-ягодных вин в основном ограничено европейской частью России, что негативно влияет на ценообразование напитков (в сторону их повышения) в других регионах. В связи с этим перспективой развития для малого винодельческого бизнеса может явиться выпуск новых натуральных винных напитков и плодово-ягодных вин, которые будут обеспечивать население качественной винной продукцией умеренного ценового диапазона из местного природного сырья.

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья Дальнего Востока.

В соответствии с целью решали следующие задачи:

- обосновать применение дальневосточного растительного сырья, в том числе дикорастущего в технологии вин и винных напитков;

- обосновать и выбрать рациональные параметры биотехнологии виноматериалов из малины, жимолости, черной смородины, винограда и шиповника;

- разработать технологию экстрактов из дальневосточных шиповников - даурского (Rosa davurica) или морщинистого (Rosa rugosa), для использования их в производстве винных напитков;

- разработать новые плодово-ягодные вина и винные напитки из малины, жимолости, черной смородины, винограда и шиповника;

- исследовать сохранность биологически активных веществ (витаминов С и Р) в процессе приготовления новых виноматериалов, вин и винных напитков;

- сформировать идентификационные показатели качества разработанных вин и винных напитков и дать общую оценку качества и безопасности новым продуктам;

- разработать техническую документацию на новые виды алкогольной продукции.

Научная новизна работы:

- научно обоснованы возможности использования новых видов дальневосточного сырья: черной смородины сорта Богатая, малины боярышниколистной сорта Искра, винограда сорта Адель, жимолости сортов Ивушка и Рассвет для производства виноматериалов, вин и винных напитков;

- впервые научно обоснована и разработана биотехнология сухих виноматериалов плодовых столовых из дикорастущих шиповников даурского и морщинистого;

- впервые научно обоснована и разработана технология винных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дальневосточного дикорастущего шиповника даурского;

- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества разработанных вин и винных напитков, и установлены регрессионные зависимости выхода экстрактивных веществ от состава экстрагента и времени экстрагирования.

Практическая значимость:

- обоснованы и выбраны рациональные параметры мацерации при получении экстрактов из шиповников даурского и морщинистого для дальнейшего использования их в технологии винных напитков, методом математического моделирования установлены оптимальные параметры экстрагирования;

- разработаны рецептуры на новые винные напитки с использованием водно-спиртовых экстрактов из дальневосточных шиповников;

- разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья» в Лаборатории процессов ферментации Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета;

- Отдельные результаты диссертационной работы внедрены в лабораторные практикумы дисциплин «Ресурсы местного сырья», «Технология отрасли», «Химия отрасли», «Биотехнология продуктов питания из растительного сырья», предусмотренных учебным планом специальности 260204.65 «Технология бродильных производств и виноделие» Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, а также подготовки специалистов, магистров и бакалавров направлений 080401.65, 100800.62, 260204.65, 260100.68 Дальневосточного Федерального университета. Отработаны методики для выполнения выпускных квалификационных работ по определению дубильных веществ, рутина, массовой концентрации фенольных веществ в ягодном сырье и готовых напитках;

- разработан стандарт организации на «Напитки винные «Малина Приморская» и «Шиповник Приморский» (СТО 02067942-001-2011);

- подана заявка на изобретение на «Напиток винный» (рег. №2011141104).

Основные положения, выносимые на защиту:

-научное обоснование использования плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона (шиповников, смородины, малины, жимолости и винограда) для производства вин и винных напитков;

- биотехнология новых вин и винных напитков;

- органолептическая характеристика и комплексная оценка качества вин и винных напитков.

Апробация диссертационной работы Основные положения работы были представлены и доложены на: выставке-дегустации I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008, IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в технологии ХХI веке» (Санкт-Петербург 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток 2009).

Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 5 – в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3, 4, 5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста и содержит 44 таблицы, 41 рисунок, приложения. Список используемых литературных источников включает 257 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие современное состояние и перспективы рынка вин плодовых и винных напитков. Проанализированы особенности современной биотехнологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья. Проведен анализ рынка дрожжей используемых в плодово-ягодном виноделии. На основе данных о состоянии плодово-ягодных ресурсов Дальнего Востока выбраны плоды и ягоды (малины, жимолости, черной смородины, винограда и двух видов шиповников) для производства вин и винных напитков.

В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований» представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и методов исследований.

 Схема проведения-0

Рисунок 1 – Схема проведения диссертационных исследований

Объектами исследования служили: виноград амурский (Vitis amurensis) сорта Адель (сорт столово-винного направления, европейско-амурского происхождения, среднего срока созревания), плоды и ягоды дикорастущих дальневосточных растений (или культурных растений, полученных с использованием диких): смородины черной (Ribes nigrum) сорта Богатая, малины (Rubus idaeus) сорта Искра, жимолости (Lonicera coerulea) сортов Ивушка или Рассвет, шиповника даурского (Rosa davurica), шиповника морщинистого (Rosa rugosa), готовые виноматериалы (ТУ 9175-200-02067936-2010), вспомогательные материалы в соответствии с ГОСТ 52836-2007. Все ягоды были выращены на Дальневосточной опытной станции ВНИИР имени Н.И. Вавилова, собраны с июня по сентябрь 2007 – 2010 годов в состоянии технической зрелости. Плоды шиповника даурского были собраны в Уссурийском районе Приморского края. Шиповник морщинистый был собран в прибрежной полосе трех районов Приморского края: на побережье Амурского (с. Тавричанка), Ольгинского и Находкинского заливов. Следует отметить, что плоды шиповника морщинистого внешне существенно отличаются от распространенного в средней полосе России шиповника даурского. Плоды шиповника даурского имеют красный цвет, яйцевидную, продолговатую, гладкую форму, диаметр плодов составляет 1-1,5 см, в мякоти содержатся многочисленные семена. Шиповник морщинистый представляет собой крупные, плотные, шаровидно-сплюснутые, ярко-красные плоды, диаметр которых в среднем 3 см, вес от 2 до 7 г. Мякоти значительно больше, чем в шиповнике даурском, семян меньше и они легко удаляются. Шиповник морщинистый произрастает на всем побережье юга Приморья, сырье доступное, распространенное, удобное в переработке.





Химико-технологические параметры плодового и ягодного сырья и готовых продуктов, исследовали согласно «Методам технохимического контроля в виноделии» (Гержикова, 2002). Витамины исследовали спектрофотометрическим методом (витамин Р-рутин) и йодатным методом (витамин С) (ГОСТ 7047-55). Для сбраживания сусла использовали культурные дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30 с торговым названием «Оеноферм Фреддо» («Erbsloeh Geisheneim AG», Германия). Для разрушения пектиновых связей и лучшего извлечения сока использовали пектолитические ферментные препараты, разработанные фирмой «Erbsloeh Geisheneim AG» (Германия). В готовых виноматериалах, винах и винных напитках исследовали показатели качества и безопасности согласно ГОСТ Р 52836-2007, ГОСТ Р 52523-2006, ГОСТ Р 51159-2009, и СанПиН 2.3.2.1078-01. Экспериментальные данные обрабатывали с применением пакета прикладной программы Microsoft Excel 2003.

В главе 3 «Обоснование выбора дальневосточного растительного сырья в качестве источников для изготовления вин и винных напитков» определяли химико-технологические параметры плодово-ягодного сырья, содержание биологически активных веществ. В главе обоснована и разработана технология водно-спиртовых экстрактов из шиповников морщинистого и даурского.

Известно, что физико-химические показатели плодов и ягод в разные годы сбора урожая могут меняться в зависимости от климата, места произрастания и других внешних факторов (Гугучкина и др., 2008). При исследовании плодов и ягод 2007-2009 годов сбора, результаты соотносили с климатическими особенностями этого периода. По данным Примгидрометцентра г.Владивостока уровень выпавших осадков в месте сбора сырья (юг Приморья) в разные годы существенно различался (рисунок 2). Анализ химико-технологических показателей ягодного сырья, собранного в этот период представлен в таблицах 1 и 2. В изучаемых ягодных культурах показано, что жимолость и черная смородина в сравнении с виноградом имели повышенную кислотность и недостаточное количество сахаров, малина по кислотности была сравнима с виноградом, но в ней также определено недостаточное количество сахаров. Эти ягоды собирали в июне и июле, повышенная влажность и недостаток солнечного света, по-видимому, и обусловили низкое содержание сахаров. Однако высокое содержание экстрактивных веществ в ягодных культурах делает возможным использование их в создании чистосортных плодовых вин даже при значительном разбавлении сусла водой (Литовченко, Тюрин, 2004; Понамарев, 2003).

 Уровень выпавших осадков на юге-1

Рисунок 2 - Уровень выпавших осадков на юге Приморья за летний период 2007-2009 годов

В плодах шиповников, собранных в августе, отмечено наибольшее содержание экстрактивных веществ при достаточно высоком уровне сахаров. Для лесного вида – шиповника даурского, содержание сахаров соответствует таковому у винограда, несколько меньше сахаров содержится в шиповнике морщинистом, произрастающем на побережье. По результатам исследований плодов шиповников сделан вывод: при подготовке сусла из этого сырья не требуется существенной корректировки.

Таблица 1 - Химико-технологические показатели ягодного сырья за 2007-2009 года

Показатели жимолость малина черная смородина виноград
Влажность, % 65,0-78,1 73,2-85,4 73,0-84,2 78,6–83,1
Сахара, % 7,6-11,6 4,8-9,2 7,6-10,7 14,0-18,4
Общая кислотность (в пересчете на яблочную), г/дм3 3,1–4,3 1,6–2,3 3,6–4,8 1,3–2,8*
Экстрактивные вещества, % 34,4–35,9 26,7–28,9 27,1–29,6 24,7–26,1

* в пересчете на винную кислоту

Таблица 2 - Химико-технологические показатели сырья из плодов шиповников за 2007-2009 года

Показатели Виды и место сбора шиповников:
даурский (Уссурийск) морщинистый (Находка) морщинистый (Тавричанка) морщинистый (Ольга)

Влажность, % 55,0 - 62,7 58,0 - 65,2 60,0 - 67,4 56,0 - 62,8

Сахара, % 15,7 - 19,1 11,0 - 14,4 11,9 - 15,8 10,2 - 13,9

Общая кислотность (в пересчете на яблочную), мг/100 г 1,1 - 2,3 0,81 - 0,98 0,86 - 0,97 0,80 - 0,95

Экстрактивные вещества, % 40,6 - 48,9 38,6 - 46,7 41,1 - 49,1 38,8 - 47,7


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.