авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Разработка методики формирования концепции ароматизированного чая на основе оценки требований потребителей

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

АРУТЮНОВА НАТАЛЬЯ ИГОРЕВНА

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ФОРМИРОВАНИЯ

КОНЦЕПЦИИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЯ

НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ ТРЕБОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Специальность 05.02.23 –

Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2009

Работа выполнена на кафедре «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств» ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Матисон Валерий Арвидович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеев Михаил Николаевич

кандидат технических наук

Купцова Светлана Вячеславовна

Ведущая организация: ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Защита состоится 23 декабря 2009 года в 14 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.04 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 3-101.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, МГУПП, главному ученому секретарю.

Автореферат разослан «___» ноября 2009 года.

Ученый секретарь совета

доктор технических наук, профессор Крюкова Е.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

В современных условиях высокого уровня конкуренции и экономического кризиса необходимо развивать новые научные подходы при разработке продуктов питания. Приход иностранных компаний на российский рынок чая обострил конкурентную борьбу. Потребителю предлагается большой выбор различных марок чая: черный, зеленый, желтый, красный, травяной, фруктовый, ароматизированный и др. в красочной упаковке различных конфигураций.

В этих условиях выигрывает тот производитель, который предложит товар, лучший по качеству и приемлемый по цене.

Внедрение систем менеджмента и научной методологии структурирования функции качества позволяет разрабатывать и производить продукцию высокого качества.

В этой области большой вклад внесли И. Акао, Ю.П. Адлер, Г.Г. Азгальдов, Э. Деминг, Дж. Джуран, А.В. Гличев, Н.И. Дунченко, К. Исикава, В.М. Кантере, В.А. Матисон, П. Московитц, В.М. Позняковский, Г. Тагути, А. Фейгенбаум, В. Шухарт и другие.

Методика создания концепции нового продукта на основе требований потребителей разработана применительно к ароматизированному чаю. Однако может практически использоваться при создании большинства продуктов питания, что актуально для пищевой промышленности.

Цель и задачи исследования.

Целью диссертации было повышение эффективности разработки ароматизированного чая на основе создания методики формирования концепции, базирующейся на приоритетных требованиях потребителей. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:





- Провести анализ литературных источников и определить основные элементы формирования концепции ароматизированного чая.

- Разработать методическое обеспечение и провести исследования в отношении потребительских свойств ароматизированного чая.

- Выявить целевую аудиторию потребителей ароматизированного чая, сформировать фокус-группу и обученную сенсорную панель и провести исследование органолептических характеристик чая.

- Определить рациональные концентрации ароматизаторов в чае, соответствующие требованиям потребителей.

- Определить приоритеты требований потребителей в отношении ароматизированного чая.

- Разработать методику формирования концепции ароматизированного чая.

Научная новизна.

- Предложена функциональная модель механизма формирования концепции ароматизированного чая, отражающая взаимосвязи между количественной и качественной оценкой потребительских характеристик.

- С помощью разработанного методического обеспечения и проведенных экспериментальных исследований определена целевая аудитория, скомплектованы фокус-группа и сенсорная панель, позволившие определить предпочтения потребителей по вкусо-ароматическим добавкам и их требования по комплексу характеристик ароматизированного чая, включая упаковку.

- С помощью полученных экспериментальным путем профилограмм выявлены рациональные концентрации ароматизаторов в чае, соответствующие пожеланиям потребителей.

- При разработке концепции ароматизированного чая развиты теоретические представления методологии структурирования функции качества, на основе которых сформированы требования и установлены приоритеты потребителей.

Практическая значимость.

Разработана научно обоснованная методика формирования концепции ароматизированного чая, базирующаяся на выявленных в результате проведенных исследований приоритетах требований потребителей.

Определена целевая аудитория потребителей, выявлены концентрации ароматических добавок, соответствующие требованиям обученной панели потребителей.

Установлены приоритетные характеристики проранжированных требований потребителей в отношении вкусо-ароматического комплекса и параметров упаковки ароматизированного чая.

Апробация работы.

Основные положения работы доложены и обсуждены на III Юбилейной международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2005 г.), IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2006 г.), V Юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2007 г.), VI Юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2008 г.).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 10 работ, из них 1 работа в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Объем и структура диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов и приложений, изложенных на 168 страницах основного текста, и содержит 14 таблиц и 32 рисунка. Список цитированных источников составляет 175.

Содержание работы.

Во введении кратко изложены актуальность проблемы, цели и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен систематизированный обзор литературы и информационных источников, в котором рассмотрены вопросы создания продуктов питания на основе требований потребителей с использованием современных методов и средств управления качеством, приведен обзор российского рынка чая.

В обзоре проанализированы методы оценки предпочтений и приемлемости, использования количественного описательного анализа, построения профилограмм и формирования словарей дескрипторов. Изложен метод QFD, позволяющий структурировать функцию качества и определить технические характеристики продукции на основе ранжированных приоритетов требований потребителей, показана необходимость разработки методики формирования концепции ароматизированных чаев.

Во второй главе изложены результаты исследований по созданию ароматизированного чая и приведена структурно-функциональная модель формирования концепции ароматизированного чая, рис.1.

Рис. 1. Структурно-функциональная модель формирования концепции ароматизированного чая.

Посредством разработанной модели вскрыты взаимосвязи механизма формирования концепции, определен инструментарий, необходимый для определения целевой аудитории, выявлены основные элементы структурирования функции качества.

Создание концепции ароматизированного чая осуществлялось в рамках разработанного процесса, блок-схема которого приведена на рис. 2.

Рис. 2. Блок-схема процесса формирования концепции ароматизированного чая.

Ароматизированный чай создается под определенный потребительский сегмент. В задачу выполненного исследования входило формирование группы из сегмента, употребляющего этот продукт и удовлетворенного его атрибутами.

Для проведения качественной оценки были сформулированы критерии, по которым формируется целевая аудитория потребителей ароматизированного чая. К ним отнесены:

- демографический критерий;

- критерий предпочтений по употреблению чая;

- критерий отношения потребителя к чаю.

Исследования по выбору целевой аудитории, основанные на анализе информационных данных, по методам сегментации рынка, определению совокупности людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара на основе принципов различия между сегментами и сходства потребителей, а также измеримости характеристик потребителей позволили выявить закономерности и создать подпроцесс формирования целевой аудитории потребителей ароматизированного чая, блок-схема которого представлена на рис. 3.

Рис. 3. Блок-схема подпроцесса формирования целевой аудитории потребителей ароматизированного чая.

Для проведения качественного потребительского исследования была разработана анкета, с использованием которой были опрошены 284 респондента. Опрос производился в г. Москве. Результаты первой части исследований, относящиеся к демографическому критерию, приведены на рис.4.

Из принявших участие в исследовании большинство 68,3% женщины и 31,7% мужчины. Респонденты относятся к молодежи от менее 20 лет до 30 лет. Из всей группы опрошенных респондентов 78,2% не замужем и 20,8% находятся в браке.

Большинство опрошенных учатся (студенты или школьники) – 50,5%, 24,7% совмещают работу с учебой, 18,8% - работают.

Рис. 4. Результаты опроса респондентов по демографическому критерию.

Уровень дохода большинства респондентов достаточно высок и составляет более 30000 рублей у 38,6% опрошенных, от 10000 до 30000 рублей у 36,7% опрошенных.

Вторая часть исследования относилась к критерию предпочтений потребителей по употреблению продукта.

Результаты этих исследований представлены на рис. 5.

Рис. 5. Результаты опроса респондентов по критерию предпочтений по употреблению чая.

Респонденты довольно часто употребляют чай, 3 и более раз в день (43,6%), 1-2 раза в день – 38,6%.

Можно сказать, что чай - универсальный напиток, употребляют его в различных случаях: по утрам (56,4%), после еды (51,5%), за компанию (41,6%), в перерывах между работой (34,7%), перед сном (27,7%).

Большинство респондентов предпочитает горячий и теплый чай (41,7% и 31,6% соответственно).

Третий этап исследований соответствовал критерию предпочтений потребителей по употреблению чая. В этой серии экспериментальных работ исследовались предпочтениям по маркам и видам чая, а также изучался вопрос: на что обращают внимание потребители при покупке чая.

Наиболее часто покупаемые марки чая - Ahmad и Lipton, остальные марки находятся в диапазоне от 2 до 7%, рис. 6.

Рис. 6. Предпочтения потребителей по маркам чая.

Результаты исследования предпочтений потребителей по вкусо-ароматическим добавкам к чаю показали значимое преимущество двух ароматизаторов чая «лимон» 35,6% и «жасмин» 28,7% респондентов. На третьем месте «мята» 20,8%, рис.7.

Рис.7. Предпочтение по вкусо-ароматическим добавкам к черному чаю.

По видам чая традиционно большинство потребителей выбрало черный чай, на втором месте зеленый, а ароматизированный чай занимает достаточно высокий уровень предпочтений респондентов (30,7%). При покупке чая потребители больше ориентируются на предыдущий опыт и известность торговой марки. Немного уступает цена и состав чая, рис. 8.

Рис.8. Предпочтения потребителей по видам чая и их ориентация при покупке.

Для определения целевого сегмента разрабатываемой концепции чая проведено исследование приготовления и упаковки с учетом возрастного, рис.9., и гендерного фактора, рис.10.

Рис. 9. Предпочтения потребителей по видам чая и способам приготовления и упаковки с учетом возрастного фактора.

Рис. 10. Предпочтения потребителей по видам чая и способам приготовления и упаковки с учетом гендерного фактора.

Наибольшее предпочтение черного и зеленого чая наблюдается у респондентов в возрасте менее 20 лет и до 30 лет. Мужчины и женщины больше предпочитают черный чай. Однако, если рассматривать предпочтения у зеленого чая, то здесь большинство принадлежит женщинам (63,8%) по сравнению с мужчинами (37,5%). Довольно приемлемое место занимает и ароматизированный чай. Его предпочитают 40,6% мужчин и 26,1% женщин и 16,8% респондентов в возрасте 20-30 лет и 12,9% в возрасте 20 лет. Следует сделать поправку на то, что в выборе преобладали респонденты в возрасте менее 20 и от 20 до 30 лет, однако независимо от этого фактора результаты показывают интерес молодого контингента к ароматизированным чаям.

И мужчины и женщины отдают предпочтение традиционному весовому фасованному чаю (75% и 62,3% соответственно).

Проведенные качественные исследования потребительских предпочтений позволили выявить потребительские мотивации, определить отношение к продукту, понять реакцию покупателя при выборе товара, марки, производителя, времени и места покупки. Полученная модель потребительского поведения дала возможность выявить отличия сформированного сегмента по отношению к оцениваемому продукту, наличие коммуникаций между потребителем и производителем.

На следующем этапе были отобраны 16 респондентов, представляющих целевую аудиторию потребителей ароматизированного чая, и сформирована фокус-группа.

В рамках данного этапа качественного исследования было изучено:

- желательные характеристики ароматизированного чая;

- ощущения потребителей, возникающие при употреблении чая;

- отношение потребителей к появлению новых продуктов;

- предпочтения потребителей по упаковке.

В отношении желательных характеристик ароматизированного чая исследования выявили, что потребители хотели бы, чтобы ароматизированный чай был похожим на традиционный чай по аромату, вкусу и цвету, а оттенки вкуса должны были бы способствовать утолению жажды, рис.11.

Определены ощущения, возникающие при употреблении чая. Это в большинстве случаев утоление жажды с чувством тепла и приятного бодрящего чувства. Этот аспект исследований был в дальнейшем учтен при разработке концепции ароматизированного чая. В результате исследований показано, что к появлению новых продуктов или новых вкусов продуктов респонденты фокус-группы в большинстве случаев относятся с интересом (56,8%) и их реакция на новые продукты положительная (20,4%).

Рис.11. Качественные исследования предпочтений потребителей по желательным характеристикам ароматизированного чая, ощущений, возникающих при употреблении чая; отношения потребителей к появлению новых продуктов.

Далее на фокус-группе обсуждались вопросы, связанные с упаковкой чая. Первоначально при обсуждении материала и вида упаковки большинство членов фокус-группы предпочли картонную коробку (68,4%) жестяной, пластмассовой коробкам и мягкому пакету.

Как было выяснено при анкетировании, большая часть респондентов предпочитает пакетированный чай. Поэтому при исследовании желательного количества пакетиков чая в картонной коробке большинство представителей фокус-группы выбрали 25 пакетиков (63,1%).

Большая дискуссия на фокус-группе произошла в отношении оформления упаковки. Практически все предложенные варианты оформления упаковки большинство членов фокус-группы оценило положительно. 73,7% считает, что упаковка должна удобно открываться, 63,1% - что она должна быть привлекательной, 68,4% считают, что цвет упаковки должен гармонировать с ароматом чая и 57,9% представителей фокус-группы выразили желание, чтобы каждый пакетик имел герметичную упаковку, т.к. это ароматизированный чай.

Качественное исследование было завершено изучением требований потребителей к оформлению надписей на упаковке. Большинство членов фокус-группы (52,6%) выразило желание, чтобы на каждой коробке и пакете было указано название аромата чая и на каждой картонной упаковке была описана процедура приготовления чая.

По результатам исследования при анкетировании респондентов и в фокус-группе, отражающей целевую аудиторию потребителей ароматизированного чая, были сформулированы следующие требования потребителей, касающиеся предпочтительных тонов ароматизаторов, применения и оформления упаковки: жасминовый тон, мятный тон, лимонный тон, тон бергамота, тон лесных ягод, тон клубники, ароматизированный чай на основе черного байхового чая, картонная коробка, количество пакетиков – 25, каждый пакетик имеет герметичную упаковку, на каждом пакете и коробке указано название аромата, цвет упаковки гармонирует с ароматом чая, упаковка с удобным открытием, упаковка привлекательная, на упаковке описана процедура приготовления чая.

В третьей главе представлены результаты количественного исследования органолептических характеристик качества ароматизированных чаев. Сенсорные свойства чая, такие как цвет, вкус и аромат - ключевые, влияющие на решение покупателя приобрести понравившуюся продукцию. Вследствие этого количественное потребительское исследование было направлено на выявление органолептических характеристик ароматизированного чая и измерение их уровня. Для этих целей необходим инструментарий, т.е. обученная панель испытателей, отобранная по результатам исследования сенсорной чувствительности. Для проведения испытаний сенсорной чувствительности было отобрано 12 человек из состава фокус-группы. Исследование было осуществлено в соответствии с требованиями национальных стандартов ГОСТ Р ИСО 5496-2005 и ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Результаты оценки сенсорной чувствительности у группы испытателей приведены в таблице 1.

По результатам испытаний по категориям цвет, вкус и аромат было отобрано 9 испытателей. Испытатели пятый, седьмой и десятый были исключены из состава панели ввиду низших показателей по результатам оценки сенсорной чувствительности.

Первоначально отобранная панель провела исследования предпочтений вкусо-ароматических добавок к черному чаю, выбранному при качественном исследовании потребителей как предпочтительный.

Дальнейшие исследования проведены с целью выяснения приемлемых для потребителей концентраций ароматизаторов в черном рассыпном чае.

С этой целью были отобраны и предложены для обсуждения сенсорной панели следующие дескрипторы: прозрачность; по группе вкус; мягкость, крепость, полнота, интенсивность, резкость, бодрость, горечь, тонкость, свежесть, жгучесть; по группе аромат: теплый, легкий, свежий, острый, резкий, приятный.



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 



Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.